Analisis Zat Gizi Makro Dali Susu Kerbau Pada Olahan Arsik Makanan Khas Batak Toba

Di Sumatera Utara khususnya suku Batak Toba, dali susu kerbau dijadikan sebagai makanan tradisional. Beberapa masyarakat menghidangkan dali susu kerbau dengan olahan arsik dali susu kerbau Arsik dali susu kerbau makanan
tradisional khas Batak Toba diolah dengan menggunakan rempah-rempah tradisional yang dapat memberikan rasa yang lebih bervariasi dan diterima oleh lebih banyak masyarakat khususnya remaja sampai kalangan orang dewasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) Pembuatan arsik dali susu kerbau dengan formulasi 30 persen, 60 persen, dan 90 persen; 2) Hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur arsik dali susu kerbau; 3) Formula terbaik arsik dali susu kerbau makanan khas Batak Toba; 4) Kandungan zat gizi makro (protein, lemak, dan karbohidrat) dali susu kerbau pada olahan arsik makanan khas Batak Toba. Metode penelitian yang dilakukan merupakan penelitian
eksperimen dengan tiga formula arsik dali susu kerbau. Lokasi penelitian uji organoleptik dilakukan di Onan Runggu, Samosir dan uji kandungan zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Standarisasi dan Pelayanan Jasa Industri (BSPJI)
Medan. Panelis uji organoleptik berjumlah 10 orang panelis tidak terlatih. Teknik analisis data dilakukan secara deskriptif dan uji kruskall wallis dan mann-whitney untuk uji lanjutan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan 900 gr dali susu kerbau menghasilkan arsik terbaik pada perlakuan kode sampel P3 (90%). Uji hedonik
pada arsik dali susu kerbau 90 persen (kode sampel P3 (90%)) panelis menyatakan sangat suka terhadap warna dan rasa masing-masing sebesar 70 persen, sangat suka terhadap aroma sebesar 60 persen, sangat suka terhadap tekstur sebesar 50 persen. Hasil uji mutu hedonik diperoleh 70 persen panelis suka pada warna kuning cerah, 60 persen panelis suka pada aroma susu dan aroma bumbu arsik, 80 persen panelis suka pada rasa susu dan bumbu arsik, 50 persen panelis suka pada tekstur lembut. Nilai rerata uji hedonik terhadap warna 4,2, aroma 4,3, rasa 4,7, tekstur 4,3. Kandungan gizi protein susu kerbau murni sebelum diolah sebesar 4,4 persen, lemak 7,8 persen, dan karbohidrat 4,8 persen. Kandungan gizi arsik dali susu kerbau dengan dali susu kerbau 90 persen adalah kadar protein sebesar 11,4 persen, kadar lemak sebesar 23,3 persen, dan kadar karbohidrat sebesar 1,52 persen.