Analisis Karakteristik Kimia dan Organoleptik Cookies Forte, Tepung Mocaf dan Kacang Tanah Tinggi Protein dan Energi

Salah satu cara untuk mengatasi masalah kekurangan protein dan energi
adalah dengan cara diversifikasi pangan kaya protein dan energi sebagai upaya
peningkatan konsumsi aneka ragam pangan dengan prinsip beragam, bergizi,
berimbang. Dengan pembuatan cookies berbahan dasar forte, mocaf dan kacang
tanah. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pembuatan tepung forte, mocaf dan
kacang tanah, uji organoleptik dan kandungan zat gizi pada formula terbaik
cookies subsitusi forte, tepung mocaf dan kacang tanah. Desain yang digunakan
pada penelitian ini adalah penelitian eksperimen Rancangan Acak Lengkap
(RAL). Pada penelitian ini terdapat 3 perlakuan dengan perbandingan tepung
terigu dan campuran mocaf, tepung tempe dan kacang tanah yaitu F0 (100:0), F1
(90:10), F2 (80:20), F3 (70:30) dimana F0 merupakan kontrol yang menggunakan
tepung terigu. Tahapan penelitian ini terdiri empat tahap yaitu pembuatan forte,
tepung mocaf, kacang tanah, pembuatan cookies. Teknik pengumpulan data
mengunakan kuisioner organoleptik serta pengujian kandungan gizi. Analisis
statistik mengunakan uji nonparametrik Kruskal Wallis dan Mann-Whitney.
Hasil uji organoleptik mengunakan uji hedonik menunjukkan formula terbaik
adalah cookies perlakuan F2 (80% tepung terigu : 20% forte, tepung mocaf dan
kacang tanah) dengan rata-rata tingkat penerimaan sebesar 4,15 dari 5 (skor
maksimal penilaian). Hal tersebut dibuktikan berdasarkan nilai signifikan pada
uji Kruskal Wallis dan Mann-Whitney dengani nilai (P>0.05). Hasil uji
karakteristik kimia Cookies F2 memiliki kadar air (5,27%), protein (9,48%),
lemak (12,2%), abu (1,57%), karbohidrat (65,1%), serat (7,22%) dan energi total
(409,56 kkal). Berdasarkan kandungan protein dan energi pada cookies telah
mememuhi syarat klaim tinggi protein yaitu protein 9,48 gram dan energi sebesar
409,56 kkal per 100 gram cookies. Maka, dapat disimpulkan bahwa kandungan
protein dan energi pada cookies cukup sebagai cemilan tinggi protein dan energi
untuk anak usia 5-12 tahun.