Uji Sensori dan Aktivitas Antioksidan Pada Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) Sebagai Pengawet Alami Pada Daging Sapi (Bos taurus)

Penyebab utama dari kerusakan daging adalah tercemarnya daging oleh
mikroorgansme sehingga menyebabkan penyimpangan warna, bau busuk,
timbulnya gas, asam dan beracun. Daging segar dapat terkontaminasi oleh bakteri
yang berasal dari peralatan, proses pengolahan, air, dan pengemasan. Suatu upaya
untuk mempertahankan kualitas daging dapat dilakukan dengan menggunakan
bellimbing wuluh. Belimbing wuluh dapat digunakan sebagai bahan pengawet
alami sebab diketahui memiliki aktivitas antioksidan dan antimikroba yang dapat
menghambat pertumbuhan dan kecepatan reaksi biokimia pada daging. Penelitian
ini bertujun untuk 1.Mengetahui kadar konsentrasi penambahan larutan belimbing
wuluh (Averrhoa bilimbi) pada daging yang paling disukai panelis, 2.Mengetahui
kandungan gizi makro (karbohidrat, lemak, protein) pada daging, 3.Mengetahui
kandungan fitokimia (flavonoid) serta kadar aktivitas antioksidan.
Desain penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan
menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal
yaitu konsentrasi cairan belimbing wuluh yang digunakan dengan 4 formula F0 =
0%, F1 = 20% F2 = 40%, F3 = 60%. Uji sensori dilakukan di laboraturium
organoleptik Universitas Negeri Medan, sedangkan untuk analisis zat gizi
dilakukan di laboraturium Balai Standarisasi dan Pelayanan Jasa Industri (BSPJI)
Medan, untuk analisis aktivitas antioksidan dilakukan di laboraturium Politeknik
Teknologi Kimia dan Industri (PTKI). Uji organoleptik berupa uji hedonik dan uji
mutu hedonik dilakukan menggunakan panelis semi terlatih yang berjumlah 25
orang. Hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan metode uji kruskal wallis
dengan uji lanjutan man-whitney. Penentuan daging sapi terbaik dipilih
berdasarkan nilai rata-rata tertinggi dari setiap parameternya. Analisis kandungan
proten, lemak dan karbohidrat menggunakan metode SNI 01-2891-1992 kemudian
dibandingkan dengan TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia) dan analisis
aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH.
Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terpilih adalah F2 dengan
konsentrasi larutan 40% dengan total skor 1. Kandungan gizi pada daging yang
dimarinasi dengan konsentrasi larutan 40% yaitu kadar karbohidrat (0,00 %),
kadar protein (16,7 %), kadar lemak (14,9 %), kadar fitokimia flavonoid sebesar
(11024,98 μg/gram) dan nilai aktivitas antioksidan berdasarkan IC50 yaitu 94,41
ppm yang tergolong kuat.