ANALISIS PENGEMBANGAN PRODUK NASTAR DARI BAHAN PANGAN LOKAL TEPUNG UBI JALAR UNGU

Tujuan Penelitian adalah : 1) Menentukan formulasi tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan nastar. 2) Menentukan tingkat kesukaan panelis pada nastar. 3) Menganalisis kandungan zat gizi nastar. Waktu penelitian Agustus-Desember 2012. Tempat penelitian di Laboratorium Program Studi Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Unimed dan Balai Riset Standardisasi Industri Medan. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung ubi jalar ungu. Penentuan formula terbaik resep standar disubtitusi mulai dari 30%, 50%, 75% dan 100% tepung ubi jalar ungu. Selanjutnya dilakukan uji kesukaan terhadap nastar tepung ubi jalar ungu dengan jumlah panelis 30 orang. Pengolahan dan analisis data uji kesukaan dianalisis secara deskriptif, untuk mengetahui perbedaan warna, tekstur, aroma dan rasa menggunakan uji ANAVA.
Hasil Penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik substitusi tepung ubi jalar ungu sebesar 50 persen. Hasil uji hedonik yang dilakukan memperoleh nilai rataan penerimaan panelis terhadap warna 4.06, tekstur 4.03, aroma 4.23,dan rasa 4.33. Kandungan gizi nastar tepung ubi jalar ungu hasil analisis proksimat diperoleh kadar air 7.20% (bb), kadar protein 0.31% (bb), kadar lemak 31.41% (bb), kadar abu 1.49% (bb) dan kadar karbohidrat 59.37% (bb). Hasil Uji Anava terdapat perbedaan pada warna nastar tepung ubi jalar ungu substitusi 50 persen, sedangkan terhadap tekstur, aroma dan rasa tidak terdapat perbedaan yang signifikan.