ANALISIS PRODUK BISKUIT MANGROVE UNTUK MENINGKATKAN KESEHATAN

Tujuan Khusus : 1) Mengkaji teknologi proses produksi tepung mangrove; 2) Menentukan formula biskuit mangrove; 3) Menganalisis kandungan zat gizi (Karbohidrat, protein, lemak, zat besi (Fe), Kadar air, kadar abu, serat) pada biskuit mangrove. Waktu penelitian mulai dari Desember 2013-Mei 2014. Lokasi penelitian di Laboratorium Program Studi Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik dan Balai Riset dan Standardisasi Industri. Bahan yang digunakan mangrove segar yang diperoleh dari daerah pantai. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung mangrove. Persentase tepung mangrove yang disubtitusi terhadap tepung terigu adalah 0% sebagai kontrol, 5%, 10%, 15%.. Pada setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan sehingga diperlukan 12 unit percobaan. Data hasil uji organoleptif dianalisis secara deskriptif. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung mangrove terhadap perlakuan digunakan analisis statistik ANAVA. Data hasil analisis kandungan gizi selanjutnya dibandingkan dengan SNI No.01-2973-93. Hasil penelitian menunjukkan Formula terbaik biskuit mangrove adalah Sampel B dengan subtitusi tepung mangrove 5 persen dengan rataan warna 4.06, tekstur 4.03, aroma 4 dan rasa 4.3. Berdasarkan hasil uji Anava terdapat perbedaan yang signifikan antara warna biskuit mangrove dengan subtitusi tepung mangrove dengan nilai 4,16 > 2,98. Sedangkan pada rasa, aroma dan tekstur biskuit mangrove tidak terdapat perbedaan yang signifikan dengan subtitusi tepung mangrove dengan nilai rasa (1,16 < 2,98), aroma (1,48 < 2,98) dan tekstur (2,22 > 2,98). Kandungan gizi biskuit mangrove hasil analisis proksimat diperoleh kadar air 2,04% (bb) memenuhi standar SNI, kadar protein 6,86% (bb) dibawah standar SNI, kadar lemak 25,7% (bb) memenuhi standar SNI, kadar abu 1,21% (bb) memenuhi standar SNI, kadar karbohidrat 63,2% (bb) dibawah stndar SNI, kadar serat kasar 0,94% (bb) diatas stndar SNI dan zat besi (Fe) 12,3 mg.