EFEKTIVITAS PENAMBAHAN CHITOSAN DALAM MENINGKATKAN KUALITAS MUTU IKAN KEMBUNG ASIN (Rastrelliger sp) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Dilakukan penelitian bertujuan untuk mengetahui efektivitas penambahan chitosan dalam meningkatkan kualitas mutu ikan kembung asin (Rastreliger sp) selama penyimpanan suhu ruang. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April hingga Mei 2016 yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial terdiri atas 5 perlakuan dan 3 ulangan sehingga diperoleh 15 unit rancangan percobaan. Penelitian dilakukan dengan metode deskriptif kualitatif. Parameter yang yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak serta nilai organoleptik yang meliputi kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan chitosan berpengaruh terhadap kadar air, protein, dan lemak serta nilai organoleptik pada ikan kembung asin (Rastrelliger sp). Uji kualitas mutu menunjukkan bahwa kadar air menurun hingga 9,545%, kadar lemak hingga 1,543% dan juga meningkatkan kadar protein hingga 48,905%. Pada uji hendonik organoleptik menunjukkan nilai kenampakan dan rasa yang paling disukai panelis yaitu pada penambahan konsentrasi chitosan 3%, aroma pada chitosan 2% dan tekstur pada chitosan 4%. Hasil penelitian ini digunakan untuk menentukan konsentrasi terbaik skala 1 hingga 4% dalam meningkatkan kualitas mutu ikan kembung asin (Rastrelliger sp) selama penyimpanan suhu ruang.