STUDI SYARAT KESEHATAN DALAM PENGGUNAAN MINYAK JELANTAH UNTUK MENGGORENG BAHAN MAKANAN

alasan utama penghematan biaya tetapi hal ini menjadi penting karena
hubungannya dengan kesehatan. Penggunaan minyak goreng bekas (minyak
jelantah) dapat menyebabkan penyakit jika sudah melewati syarat mutu
berdasarkan SNI. Menurut SNI 7709:2012 minyak goreng yang baik memiliki
kadar asam lemak bebas sebesar 0,3%; bilangan peroksida sebesar 10mek O2/Kg;
minyak pelikan ‘negatif’ dan logam Pb sebesar 0,1 Cd sebesar 0,2. Penelitian ini
bertujuan untuk menguji kualitas minyak goreng bekas menggoreng singkong
berdasarkan syarat SNI dan batas pemakaian minyak jelantah yang masih
memenuhi syarat dengan cara menguji asam lemak bebas, bilangan peroksida,
minyak pelikan dan cemaran logam. Pengujian mengacu pada SNI 7709:2012
Syarat Mutu Minyak Goreng. Asam Lemak Bebas diuji dengan metode titrasi
asam basa (NaOH), Bilangan peroksida diuji dengan metode tititrasi iodometri,
minyak pelikan diuji secara kualitatif dengan larutan KOH didalm etanol 96%,
dan cemaran logam diuji dengan instrument AAS. Minyak jelantah yang
digunakan diperoleh dari minyak kemasan yang digunakan menggoreng singkong
sampai penggorengan ke 9 kali. Hasil penelitian menunjukkan uji organoleptik
minyak jelantah ini memperlihatkan hasil yang baik karena warna minyak tidak
hitam ataupun coklat dan tidak berbau tengik melainkan masih berwarna kuning
pekat dan tidak berbau tengik, pada pengujian asam lemak bebas, minyak jelantah
tidak memenuhi syarat pada penggorengan ke 8 sebesar 0,3403%, untuk bilangan
peroksida minyak jelantah tidak memenuhi syarat pada penggorengan ke 7
sebesar 12,20mekO2/Kg; hasil uji minyak pelikan ke sembilan sampel
menunjukan hasil negative, dan cemaran logam juga menunjukkan hasil yang
sangat kecil yaitu Pb<0,01 dan Cd<0,002. Berdasarkan hasil tersebut minyak
jelantah yang digunakan menggoreng singkong hanya dapat digunakan sampai
penggulangan ke 6.