Uji Daya Terima Dan Analisis Serat Pangan Bakpao Isi Pasta Kacang Merah dengan Substitusi Puree Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus costariencis)

Konsumsi pangan sumber serat pada masyarakat di Indonesia masih tergolong rendah. Kulit buah naga merah merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan serat yang tinggi dan pemanfaatannya masih terbatas. Salah satu inovasi pengolahannya adalah dengan memanfaatkan kulit buah naga merah sebagai bahan tambahan pangan pada bakpao. Bakpao merupakan makanan tradisional yang banyak diminati masyarakat karena teksturnya lembut, cita rasanya khas, dan praktis dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) Daya terima panelis terhadap bakpao isi pasta kacang merah substitusi puree kulit buah naga merah dengan formula 20%, 30%, dan 40%; 2) Formula terbaik berdasarkan uji hedonik dan mutu hedonik; 3) Analisis serat pangan formula terpilih bakpao isi pasta kacang merah substitusi puree kulit buah naga merah; 4) Kontribusi serat pangan pada produk terpilih per takaran saji terhadap kebutuhan serat sehari. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Zat Gizi dan Laboratorium Kulinari, Fakultas Teknik, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Program Studi Gizi Universitas Negeri Medan, pada September hingga November 2025. Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan formulasi berbeda. Teknik analisis data menggunakan uji Kruskall Wallis dan uji lanjut Mann Whitney. Penentuan formulasi terbaik dipilih berdasarkan uji hedonik dan uji mutu hedonik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bakpao isi pasta kacang merah dengan substitusi 30% puree kulit buah naga merah merupakan produk yang paling banyak diminati dikarenakan pada parameter uji hedonik dan mutu hedonik formula P2 memiliki nilai rerata tertinggi. Daya kembang pada bakpao yaitu sebesar 7,1428% dan kandungan gizi bakpao isi pasta kacang merah dengan substitusi puree kulit buah naga merah sebanyak 30% terdiri dari kadar air 42,64%, kadar abu 0,74%, kadar protein 6,20%, kadar lemak 3,96%, dan kadar serat pangan 7,85% yang dimana termasuk dalam kategori tinggi serat pangan.