Uji Organoleptik dan Analisis Zat Gizi Muffin Substitusi Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) sebagai Makanan Selingan Sumber Serat

Konsumsi serat masyarakat Indonesia masih sangat rendah dan jauh dari rekomendasi asupan minimal. Kontribusi serat dalam diet dapat diperoleh dari beranekaragam pangan seperti biji buah durian yang memiliki potensi besar untuk dimanfaatkan menjadi tepung. Salah satu olahan makanan yang dapat dibuat menggunakan tepung biji durian adalah muffin. Muffin berbahan dasar tepung terigu memiliki kandungan serat pangan yang rendah. Keberadaan serat pangan yang tinggi pada tepung biji durian berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan muffin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan muffin substitusi tepung biji durian, mengetahui uji hedonik dan mutu hedonik muffin, mengetahui muffin formulasi terpilih dan mengetahui kandungan gizi muffin formulasi terpilih. Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Gizi Universitas Negeri Medan dari bulan Agustus hingga bulan Desember 2025. Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan formulasi berbeda menggunakan tepung terigu substitusi tepung biji durian. Uji organoleptik terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik pada parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan after taste pahit untuk menentukan formula terpilih. rAnalisis data kuantitatif dilakukan menggunakan uji statistik Kruskal Wallis pada taraf nyata 5%, yang dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney apabila ditemukan perbedaan signifikan. Formula terpilih kemudian dianalisis kandungan gizinya melalui uji proksimat yang mencakup kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat pangan. Hasil penelitian didapatkan bahwa muffin telah berhasil dikembangkan dengan menggunakan bahan dasar tepung terigu dan tepung biji durian. Pengujian organoleptik yang dilakukan menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.05) pada parameter hedonik warna, aroma dan tekstur serta mutu hedonik warna, aroma,
tekstur dan after taste pahit. Formula muffin yang paling disukai adalah F1 dengan formulasi 50% tepung terigu dan 50% tepung biji durian. Kandungan gizi muffin F1 yaitu kadar air 25.21%, kadar abu 2.58%, karbohidrat 54.63%, protein 3.56%,
lemak 13.89% dan serat pangan 6.50%.