Analisis Tingkat Kesukaan Spaghetti Buah Sukun Pada Mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Medan

Penelitian ini bertujuan untuk : 1). Menganalisis tingkat kesukaan (warna, aroma, rasa, dan tekstur) spaghetti buah sukun dengan penambahan tepung sukun sebanyak 40 persen, 50 persen, dan 60 persen; 2). Menganalisis formula terbaik pada spaghetti buah sukun; 3). Menganalisis kandungan gizi (kadar air, abu, karbohidrat, protein, dan lemak) pada produk terbaik spaghetti buah sukun. Lokasi penelitian di Politeknik Kesehatan Medan dan Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Subjek (panelis) penelitian ini berjumlah 40 orang. Waktu penelitian pada bulan Desember 2018 sampai dengan April 2019. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan persentase penerimaan panelis dari masing-masing taraf perlakuan. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sukun terhadap perlakuan digunakan analisis statistik ANAVA. Selanjutnya produk spaghetti terbaik dianalisis kandungan gizinya. Data hasil analisis kandungan gizi selanjutnya dibandingkan dengan SNI 8217-2015. SNI merupakan standar untuk produk yang akan dipasarkan yang ditetapkan oleh Departemen Perindustrian sebagai pedoman bagi para produsen. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa uji hedonik formula terbaik pada spaghetti buah sukun dengan substitusi tepung sukun sebesar 40 persen diperoleh rataan warna 4,35, rataan aroma 4,32, rataan rasa 4,57, dan rataan tekstur 4,1. Berdasarkan hasil uji Anava diketahui bahwa terdapat perbedaan nyata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur spaghetti buah sukun (α=0,05) dengan nilai warna Fh>Ft (4,07>3,25), aroma Fh>Ft (5,15>3,25), rasa Fh>Ft (4,96>3,25), dan tekstur Fh>Ft (5,16>3,25). Kandungan gizi spaghetti dengan substitusi tepung sukun 40 persen diperoleh kadar air (9,15% b/b) dibawah batas maksimal SNI, kadar abu (1,86% b/b) diatas batas maksimal SNI, karbohidrat (64,2% b/b), lemak total (8,33% b/b), dan protein (8,16% b/b) dibawah batas minimal SNI. Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa spaghetti buah sukun dengan substitusi tepung sukun sebesar 40 persen lebih disukai panelis.