Formulasi dan Analisis Aktivitas Antioksidan Minuman Serbuk Instan Kombinasi Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) dan Buah Nanas (Ananas comosus L.)

Antioksidan adalah senyawa kimia yang memiliki kemampuan untuk melindungi tubuh dari kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas. Salah satu tanaman yang memiliki kandungan aktivitas antioksidan adalah andaliman dan nanas. Upaya untuk mempertahankan umur simpan andaliman dan buah nanas
adalah mengubahnya menjadi minuman serbuk instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi, daya terima sensori, karakteristik fisik dan kimia, serta aktivitas antiksidan minuman serbuk instan kombinasi andaliman dan buah nanas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 pengulangan. Perlakuannya adalah F1 (serbuk nanas 75% :
serbuk andaliman 25%), F2 (serbuk nanas 50% : serbuk andalian 75%) dan F3 (serbuk nanas 25% : serbuk andaliman 75%). Pembuatan serbuk andaliman menggunakan metode pengeringan dengan dehydrator dan pembuatan serbuk nanas menggunakan metode foam mat drying pada suhu 50oC selama 12 jam. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Gizi Universitas Negeri Medan, laboratorium Politeknik Teknologi Kimia Industri (PTKI), laboratorium Saraswanti Indo Genetech (SIG), dan Laboratorium Terpadu IPB. Data hasil penelitian dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap warna berkisar antara 2.93-3.88 (tidak suka-agak suka), aroma berkisar antara 3.26-3.40 (agak suka), rasa berkisar antara 2.80-3.61 (tidak suka-agak suka) dan keseluruhan berkisar antara 2.98-3.48 (tidak suka-agak suka). Karakteristik fisik
pada minuman serbuk instan kombinasi andaliman dan buah nanas yaitu pada rendemen andaliman 53.56%, rendemen nanas 22.29%, tingkat kelarutan berkisar antara 98.89-99.12%, densitas kamba berkisar antara 83.57-90.28%, dan higroskopisitas berkisar antara 7.09-8.28%. Karakteristik kimia pada minuman serbuk instan yaitu pH larutan berkisar antara 3.91-4.25, kadar air berkisar antara 2.04-2.37%, kadar abu berkisar antara 0.21-0.36, kadar gula total berkisar antara 65.67-69.02%, kadar vitamin C berkisar antara 4.77-7.75mg/100g, dan kadar flavonoid berkisar antara 14.04-19.26 mg/g. Aktivitas antioksidan minuman serbuk instan berkisar antara 118.43-168.07 ppm. Perlakuan terbaik berdasarkan uji De Garmo terdapat pada formula F3 (serbuk nanas 25% : serbuk andaliman 75%).