Analisis Zat Gizi Nugget Dengan Penambahan Ikan Lele, Tepung Mocaf, Dan Wortel Sebaagai Makanan Sumber Protein

Nugget adalah produk olahan gilingan daging yang dicetak, dimasak, dan dibekukan dengan penambahan bahan-bahan tertentu yang diijinkan. Umumnya Masyarakat saat ini lebih menyukai makanan yang praktis dan siap disajikan dalam waktu yang relatif singkat. Akan tetapi untuk produk nugget ikan lele, wortel, dan tepung mocaf belum ada di pasaran, sehingga penelitian ini perlu dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui: 1) Pembuatan nugget dengan penambahan ikan lele (30%, 40%,50%), tepung mocaf 30%, dan wortel 20%; 2) Hasil uji hedonik dan mutu hedonik panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa; 3) Nugget formula terbaik; 4) Menganalisis kandungan zat gizi protein, karbohidrat,
lemak, dan serat pada nugget formula terbaik. Tempat penelitian di Laboratorium Gizi UNIMED. Desain penelitian eksperimen dengan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap).
Formulasi nugget ada 4 perlakuan yaitu F0 (kontrol), F1 (Penambahan ikan lele 30%), F2 (Penambahan ikan lele 40%), F3 (Penambahan ikan lele 50%). Uji organoleptik berupa uji
hedonik dan uji mutu hedonik dengan panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Hasil penelitian dianalisis dengan metode uji Kruskal wallis dengan uji lanjutan Mann-whitney.
Penentuan formula terbaik dipilih berdasarkan uji hedonik dan uji mutu hedonik. Berdasarkan hasil penelitian ini menunjukkan bahwa produk terbaik pembuatan nugget adalah kode sampel F3 dengan penambahan ikan lele 50 persen, tepung mocaf 30 persen, dan wortel 20 persen. Hasil uji hedonik nugget kode sampel F3 panelis sangat suka pada aroma dengan rerata 3,93, rerata 4,17 panelis sangat suka terhadap tekstur, rerata 4,23 panelis sangat suka terhadap rasa nugget, dan rerata 4,40 panelis sangat suka terhadap
warna nugget. Hasil uji mutu hedonik 43,3 persen panelis mengatakan nugget sangat beraroma ikan lele, tepung mocaf, dan wortel, 60 persen panelis sangat sukat tekstur
nugget, 63,3 persen panelis sangat suka rasa nugget, dan 60 persen panelis sangat suka warna dari nugget. Formula terbaik nugget kode sampel F3 dengan penambahan ikan lele
50 persen, tepung mocaf 30 persen, dan wortel 20 persen dengan nilai rerata aroma 3,93, rerata tekstur 4,17, rerata rasa 4,23, dan rerata warna 4,30. Hasil uji mutu hedonik F3
diperoleh sangat beraroma ikan lele, tepung mocaf, dan wortel rerata 4,20, tekstur lembut dan padat rerata 4,07, rasa sangat enak rerata 4,40, dan warna kuning keemasan yang
disukai rerata 4,37. Kandungan gizi pada nugget formula terbaik kode sampel F3 adalah kadar air 40,79 persen, kadar abu 2,07 persen, kadar protein sebesar 8,9 persen, kadar lemak sebesar 27,73 persen, kadar karbohidrat sebesar 17,13 persen, dan kadar serat kasar adalah 4,3 persen.