Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Cookies Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor, L)

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis: 1) Daya terima cookies
substitusi tepung sorgum varietas bioguma pada persentase (50%, 70%, dan 90%);
2) Kandungan gizi cookies substitusi tepung sorgum varietas bioguma berupa
kadar protein, karbohidrat, lemak; 3) Aktivitas antioksidan pada cookies substitusi
tepung sorgum varietas bioguma. Penelitian eksperimen ini menggunakan metode
RAL (Rancangan Acak Lengkap). Formulasi substitusi tepung sorgum pada 4
perlakuan yaiu T0 (kontrol), T1 (Substitusi 50%), T2 (Substitusi 70%), T3
(Substitusi 90%). Lokasi penelitian dilakukan di Univeristas Negeri Medan, Balai
Riset Standarisasi Industri Medan dan Laboratorium Farmasi USU dengan subjek
penelitian berjumlah 30 orang. Teknik analisis data dilakukan secara deskriptif
dan uji one-way-anova Duncan. Cookies terbaik yang dipilih berdasarkan uji
ranking dianalisis dengan metode gravimetri dan titrimetrik dan pada uji aktivitas
antioksidan dianalisis dengan metode DPPH.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rerata 4.55 formulasi
kontrol, 4.34 formulasi 50 persen, 3.97 formulasi 70 persen, dan 3.70 formulasi 90
persen. Hasil formula terbaik yang diminati konsumen adalah formula cookies
susbtitusi 50 persen tepung sorgum. Substitusi tepung sorgum berbeda sangat
nyata terhadap tingkat perbedaan persepsi konsumen dilihat dari tingkat kesukaan
cookies (α= 0.05). Kandungan gizi cookies substitusi 50 persen tepung sorgum
adalah karbohidrat sebesar (49.9%), protein sebesar (5.69%), lemak sebesar
(25.2%) dan telah dinyatakan memenuhi syarat mutu cookies berdasarkan dengan
SNI No. 2973-2011. Aktivitas antioksidan pada cookies substitusi 50 persen
tepung sorgum sebesar 104.48 ppm dengan kategori sedang berdasarkan nilai
IC50.