PENGARUH KADAR GARAM DAN SUHU TERHADAP KUALITAS VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN PENGGARAMAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kadar garam dan suhu terhadap kualitas virgin coconut oil (VCO) dengan penggaraman. Metode yang digunakan pada penelitian ini yakni berdasarkan parameter uji mutu pada minyak kelapa. Hasil penelitian menunjukkan minyak kelapa dari proses pemanasan melalui pada suhu 40°C dan 80°C dengan penambahan natrium klorida sebanyak 0%, 0,008%, 0,012%, 0,016% santan kelapa hingga volume 250 mL. Hasil uji mutu menunjukkan minyak kelapa pada suhu 40°C berwarna bening dan suhu 80°C berwarna kuning muda dan bau khas kelapa, dan rasa khas kelapa, Hasil Rendemen menunjukkan bahwa minyak kelapa yang terbaik diperoleh dari penggaraman 0,0016 % Natrium Klorida (NaCl) dengan suhu 80°C yaitu 0,20 %. Ini membuktikan bahwa semakin tinggi nilai rendemen maka menghasilkan virgin coconut oil (VCO) lebih banyak, Hasil uji bilangan asam lemak bebas yang paling optimal virgin coconut oil (VCO) dengan penggaraman 0,016% Natrium Klorida (NaCl) dengan suhu 80°C yaitu 0,195%. Hal ini menunjukkan bahwa virgin coconut oil (VCO) sesuai dengan syarat mutu SNI 7381:2008 adalah < 0,2 %. Sementara itu, Hasil uji bilangan peroksida yang paling optimal dalam pembuatan minyak kelapa dengan penggaraman 0,016% Natrium Klorida (NaCl) dengan suhu 80°C yaitu 2,0 mek O2/Kg. Hal ini menunjukkan semakin tinggi suhu pemanasan maka bilangan peroksida semakin meningkat, yang berarti semakin rendah kualitas virgin coconut oil (VCO). Hasil uji kadar air yang paling optimal dalam pembuatan minyak kelapa dengan penggaraman 0,016% Natrium Klorida (NaCl) dengan suhu 40°C adalah 0,19% .Hal ini menunjukkan virgin coconut oil (VCO) telah sesuai dengan syarat mutu SNI 7381:2008 yaitu < 0,2 %