Analisis Kandungan Gizi Dan Aktivitas AntioksidanKeripik Substitusi Daun Mangrove (Achantus Ilicifolius L), Daun Sawi Hijau, Dan Kacang Kedelai

Pemanfaatan daun mangrove di Desa Tanjung Rejo sebagai keripik belum berkembang secara maksimal. Penelitian ini bertujuan mengetahui: 1) Pembuatan keripik substitusi daun mangrove, daun sawi, dan kacang kedelai dengan formulasi (15%), (30%), dan (45%); 2) Hasil uji hedonik dan mutu
hedonik keripik daun mangrove, daun sawi, dan kacang kedelai berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur; 3) Formula terpilih keripik mangrove berdasarkan uji hedonik pada panelis; 4) Kandungan gizi keripik mangrove terpilih; 5)
Aktivitas antioksidan keripik mangrove terpilih. Tempat penelitian di Laboratorium Gizi Universitas Negeri Medan. Desain penelitian eksperimen dengan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap). Formulasi keripik ada 4 perlakuan yaitu F0 (kontrol), F1 (substitusi daun mangrove 15%), F2 (substitusi
daun mangrove 30%), F3 (substitusi daun mangrove 45%). Uji organoleptik berupa uji mutu hedonik dan uji hedonik dengan panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Hasil penelitian dianalisis dengan metode uji kruskal wallis dengan uji
lanjutan Mann-whitney. Penentuan formula terbaik dipilih berdasarkan uji hedonik dan uji mutu hedonic. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daun mangrove berdasarkan uji hedonik warna, rasa, aroma, tekstur yang paling disukai adalah substitusi daun mangrove 30%, daun sawi hijau 20 gram, dan kacang kedelai 30 gram (kode sampel F2).). Hasil mutu hedonik formula yang paling disukai yaitu hijau muda, agak berasa daun mangrove dan kacang kedelai,
beraroma daun mangrove dan kacang kedelai, renyah. Formula terbaik yang diminati panelis adalah formula substitusi daun mangrove 30 persen. Kandungan gizi formula substitusi daun mangrove 30 persen adalah protein (13,15%), lemak (26,1%), karbohidrat (37,2%), serat (18,9%), air (2,76%), abu (2,64%) dan telah dinyatakan memenuhi syarat mutu keripik berdasarkan SNI 01-2886-2000. Aktivitas antioksidan pada formula substitusi daun mangrove 30 persen sebesar
139,9583 ppm dengan kategori sedang berdasarkan nilai IC50.