Analisis Produk Daging Analog Dengan Penambahan Air Sikkam (Bischotia javanica Blume)

Daging analog adalah daging tiruan yang dibuat untuk memenuhi kebutuhan protein bagi vegetarian. Bahan dasar pembuatan daging analog adalah jamur tiram serta menggunakan penambahan air sikkam sebagai pewarna alami. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui hedonik, mutu hedonik, kandungan zat gizi pada formula terbaik daging analog dengan penambahan air sikkam. Penelitian ini dilaksanakan di
Program Studi Gizi Universitas Negeri Medan dan Balai Standarisasi dan Pelayanan Jasa Industri kota Medan selama bulan Maret – Aprlil 2023. Penelitian ini bersifat
eksperimen dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi air sikkam yang digunakan dengan 4 formula F1 = 0 ml, F2 = 20 ml, F3 = 40 ml, F4 = 60 ml. Uji organoleptik dilakukan di laboratorium organoleptik
Universitas Negeri Medan dan untuk analisis zat gizi dilakukan di laboratorium Balai Standarisasi dan Pelayanan Jasa Industri (BSPJI) Medan. Uji organoleptik berupa uji
hedonik dan mutu hedonik. Teknik pengumpulan data menggunakan kuisioner organoleptik hedonik dan mutu hedonik. Hasil penelitian dianalisis menggunakan metode uji ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Daging analog terbaik ditentukan
menggunakan MPE (Metode Perbandingan Eksponensial). Hasil penelitian uji organoleptik formula terbaik adalah F3dengan penambahan air sikkam sebanyak 40 ml.Secara mutu hedonik F3 diketahui memiliki kategori warna (merah gelap), aroma (segar), tekstur (berserat), dan rasa (sangat terasa
daging). Hal itu dibuktikan berdasarkan nilai signifikan pada uji kruskal wallis dan uji lanjut mann whitney dimana nilai (p > 0,05). Hasil analisis kandungan gizi daging
analog terpilih adalah protein (23,9%), lemak total (10,9%), karbohidrat (12,9%), serat kasar (17,9%), kadar air (51,3%), dan kadar abu (1,00%).