Analisis Kandungan Gizi Pada Kerupuk Berbahan Dasar Limbah Biji Durian (Durio Zibethinus Murr)

Penelitian ini bertujuan untuk; 1) Pembuatan kerupuk dengan substitusi biji durian sebesar 30%, 45%, dan 60%. 2) Hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur pada kerupuk biji durian. 3) Formula
terbaik kerupuk biji durian. 4) Kandungan zat gizi pada kerupuk biji durian formula terbaik (kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar air, kadar abu). Desain penelitian yang digunakan yaitu penelitian eksperimen. Terdapat empat perlakuan pada kerupuk biji durian yaitu F0 (kontrol), F1 (30% pasta limbah biji durian), F2 (45% pasta limbah biji durian), F3 (60% pasta limbah biji durian). Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Gizi Universitas Negeri Medan. Uji analisis kandungan gizi dilakukan di Laboratorium BSPJIM (Balai Standardisasi dan Pelayanan Jasa Industri Medan). Teknik analisis data dilakukan secara deskriptif dan uji Kruskal Wallis serta uji lanjutan Mann-Whitney. Penentuan kerupuk terbaik dipilih berdasarkan dari perhitungan jumlah tertinggi dari uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan pasta biji durian 45% dan tepung terigu 55% menghasilkan kerupuk biji durian yang terbaik. Berdasarkan hasil uji hedonik kerupuk biji durian yaitu warna 60% panelis menyatakan suka, rasa 68% panelis menyatakan sangat suka, aroma 52% panelis menyatakan sangat suka, dan tekstur 60% panelis menyatakan suka. Hasil uji mutu hedonik diperoleh warna 100% panelis menyatakan kuning cerah, rasa 60% panelis menyatakan gurih, aroma 100% panelis menyatakan aroma tidak
terasa biji durian, dan tekstur 52% panelis menyatakan amat sangat renyah. Formula terbaik berdasarkan hasil penelitian yaitu kerupuk (45% pasta biji durian dan 55% tepung tapioka) warna rerata 4,00, rasa rerata 4,68, aroma rerata 4,48,
dan tekstur rerata 4,32. Hasil uji mutu hedonik diperoleh warna putih kekuningan rerata 4,00, rasa gurih rerata 4,00, aroma tidak terasa biji durian rerata 5,00, dan tekstur sangat renyah rerata 4,48. Hasil kandungan zat gizi pada 100gr kerupuk formula F2 dengan penambahan 45% pasta limbah biji durian yakni kadar abu (2,26gr), kadar air (3,92gr), karbohidrat (64gr), lemak total (8,90gr), protein (4,12gr), dan serat kasar (16,8gr).