Pengembangan Produk Roti Tawar Subtitusi Puree Talas Beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) Sebagai Makanan Alternatif Sumber Serat Pada Lansia

Tujuan Penelitian ini adalah Mengetahui pembuatan roti tawar subtitusi
puree talas beneng sebagai makanan sumber serat pada lansia. Mengetahui tingkat
kesukaan dan daya terima panelis terhadap roti tawar subtitusi puree talas beneng
25%, 50% dan 75% dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Mengetahui
kandungan gizi (kadar abu, kadar air, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar
protein dan kadar serat) roti tawar puree talas beneng. Jenis penelitian yang
digunakan adalah penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari 1 kontrol dan 3 perlakuan pengembangan formulasi dari
jumlah subtitusi puree talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) yaitu: F1
(75% tepung terigu:25% puree talas), F2 (50% tepung terigu:50% puree talas), F3
(25% tepung terigu: 75% puree talas). Uji daya terima menggunakan 30 panelis
lansia dengan uji hedonik (sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak
suka). Teknik analisis data dilakukan secara deskriftif dan dianalisis
menggunakan metode uji Kruskal Wallis dan uji lanjutnya menggunakan Man
Whitney.
Pembuatan roti tawar melalui beberapa tahapan yaitu langkah pertama
pemilihan bahan baku dan pembuatan puree talas. Pembuatan adonan dengan
mencampurkan seluruh bahan diaduk dengan merata. Setelah adonan tercampur
rata dan kalis dilakukan tiga tahapan fermentasi, pada fermentasi di akhir adonan
dimasukkan kedalam loyang. Kemudian dilakukan pengovenan untuk proses
pemanggangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti tawar terbaik yang paling
diminati panelis berdasarkan dari hasil uji daya terima adalah perlakuan F2 (50%
tepung terigu:50% puree talas) dengan nilai rata-rata terhadap warna (3,77),
aroma (3,8), rasa dan tekstur (4,23). Hasil analisi kandungan gizi yaitu kadar air
31,79%, kadar abu 1,80%, karbohidrat 49,1 gr, protein 8,81 gr, lemak 9,08 gr dan
serat kasar 4,51 gr. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi puree
talas pada pembuatan roti tawar berpengaruh nyata terhadap penilaian
organoleptik.