Analisis Kandungan Gizi dan Daya Terima Cake Substitusi Puree Ubi Jalar Kuning dan Labu Kuning Tinggi Kalium dan Beta-Karoten sebagai Diversifikasi Pangan. Program Studi Gizi

Produk yang dapat dikembangkan untuk diversifikasi pangan cukup beragam,
salah satunya adalah cake. Setiap kalangan atau lapisan masyarakat menyukai cake.
Karena hal tersebut ubi jalar kuning dan labu kuning dapat menjadi salah satu alternatif
dalam pembuatan produk pangan salah satunya cake, sehingga dapat menekan
penggunaan tepung terigu dengan menggunakan bahan lain. Tujuan Penelitian ini
adalah 1) Mengetahui daya terima terhadap aroma, rasa, tekstur serta warna pada cake
substitusi puree ubi jalar kuning dan labu kuning, 2) Mengetahui kandungan zat gizi
makro yaitu karbohidrat, protein, dan lemak cake substitusi puree ubi jalar kuning dan
labu kuning, 3) Mengetahui kandungan zat gizi mikro yaitu kalium, beta karoten dan
kadar abu pada cake substitusi puree ubi jalar kuning dan labu kuning.
Desain penelitian yang digunakan yaitu penelitian eksperimen dengan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formulasi cake substitusi puree ubi jalar kuning dan
labu kuning yaitu 1 kontrol dengan 3 perlakuan F1 (20%), F2 (30%) dan F3 (40%). Uji
daya terima dilakukan di laboratorium organoleptik Universitas Negeri Medan,
sedangkan untuk analisis kandungan gizi dilakukan di laboratorium Balai Standardisasi
dan Pelayanan Jasa Industri (BSPJI) Medan dan Politeknik Teknologi Kimia Industri
(PTKI). Uji daya terima menggunakan uji hedonik dan uji mutu hedonik dengan
panelis semi terlatih yang berjumlah 33 orang. Hasil penelitian dianalisis menggunakan
metode uji kruskal wallis dengan uji lanjutan mann-whitney. Cake terbaik dipilih
berdasarkan dari jumlah rata-rata tertinggi dari uji hedonik dan uji mutu hedonik.
Berdasarkan hasil penelitian formula yang terpilih adalah F2 yaitu substitusi 30
persen, dengan nilai parameter aroma (8,06), rasa (8,45), tekstur (8,58), dan warna
(8,60). Diketahui terdapat perbedaan nyata dalam cake substitusi puree ubi jalar kuning
dan labu kuning di setiap parameter pada uji mutu hedonik. Sedangkan pada uji
hedonik perbedaan nyata hanya terdapat pada parameter tekstur dan warna. Kandungan
gizi substitusi 30 persen dalam 100 gram yaitu kadar karbohidrat (13,9 gr), kadar
protein (6,01 gr), kadar lemak (10 gr), kadar abu (1,04 gr), kadar kalium (184,04 mg)
dan kadar beta karoten (1906,7 mcg). Cake substitusi puree ubi jalar kuning dan labu
kuning telah dinyatakan memenuhi syarat mutu cake berdasarkan dengan SNI No.
8372:2018