Pengembangan Produk Cookies Subsitusi Tepung Ubi Jalar Putih,Kacang Hijau dan wortel Sebagai Sumber Serat bagi Pralansia dan Lansia

Semakin bertambahnya usia akan semakin mengalami kemundruan biologis
tubuh terus menerus yang menyebabkan gangguan gizi pada pra lansia dan lansia.
Salah satunya yaitu masalah kekurangan konsumsi serat. Berdasarkan hasil
Riskesdas Pra lansia dan lansia hanya memenuhi 1/3 dari kebutuhan total yaitu (20-
30 gram). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hedonik, mutu hedonik,
kandungan zat gizi, serta serat pada formula terbaik cookies subsitusi tepung ubi
jalar putih,kacang hijau dan wortel. Penelitian ini dilaksanakan di program studi
gizi dan balai standarirasi dan pelayanan jasa industri kota Medan selama bulan
September- November 2022. Penelitian ini bersifat eksperimen dengan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL), masing masing terdiri dari 3 perlakuan dengan
subsitusi tepung ubi jalar putih,kacang hijau dan wortel sebanyak 60 persen, 80
persen dan 100 persen dengan total masing masing 2 kali pengulangan. Teknik
pengumpulan data mengunakan kuisioner organoleptik (hedonik dan mutu hedonik)
serta pengujian kandungan gizi. Analisis yang dilakukaan yaitu uji organoleptik dan
analisis kandungan gizi. Analisis statistik dianalisis mengunakan SPSS 26.0
dengan uji nonparametrik kruskal wallis dan uji lanjut Mann-Whitnney.
Hasil uji organoleptik formula terbaik adalah perlakuan F1 (40 persen tepung
terigu : 60 persen tepung ubi jalar putih,kacang hijau dan wortel). Secara mutu
hedonik F1 memiliki kategori warna (kuning kecoklatan), rasa (manis), aroma
(agak terasa ubi jalar putih, kacang hijau dan wortel) dan tekstur yang renyah. Hal
tersebut dibuktikan berdasarkan nilai signifikan pada uji kruskal waliis dan uji
lanjut Man-whitneyy dimana nilai (P > 0,05). Hasil analisis kimia kadar serat pada
perlakuan terbaik yaitu perlakuan F1 adalah karbohidrat (30,6%), lemak (31,7%),
protein (7,64%), serat (24,6%),kadar air(2,17%), kadar abu(3,29%) dan energi total
(435.86 kkal). Kandungan serat per 100 gram yaitu 24,6 gram. Kandungan gizi
pertakaran saji 25 gram karbohidrat 7,65 gram, lemak 7,9 gram, protein 1,91 gram
dan sesuai ketentuan BPOM kandungan serat pada cookies mencapai syarat klaim
gizi yaitu 6,15 gram, sehingga berdasarkan kandungan serat pada cookies, maka
dapat disimpulkan bahwa kandungan serat pada cookies cukup sebagai cemilan
sumber serat bagi pralansia dan lansia.