Uji Organoleptik, Zat Gizi dan Kadar Gula Cookies Substitusi Ubi Jalar Ungu, Kacang Tanah, dan Stevia Sebagi Kudapan Penderita Diabetes Melitus

Diabetes melitus terjadi dengan adanya kebiaasan masyarakat seiring
perkembangan zaman menyebabkan perubahan pola makan yang diterapkan dari
alami menjadi modern dengan mengabaikan aspek kesehatan, dengan hal itu
diperlukannya pemilahan makanan yang mengandung zat gizi yang baik untuk
tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk 1).Mengetahui cara pembuatan cookies substitusi
ubi jalar ungu, kacang tanah dan stevia 2). Mengetahui hasil uji organoleptik cookies
substitusi tepung ubi jalar ungu, kacang tanah dan stevia 3). Mengetahui nilai zat
gizi yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, dan kadar gula
total.
Desain penelitian yang digunakan adalah penelitian ekperimen dengan
menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan adanya 4
perlakuan dengan formulasi substitusi tepung ubi jalar ungu dan kacang tanah pada
4 perlakuan yaitu F0 (Kontrol), F1 (Substitusi 30%), F2 (Substitusi 40%), dan F3
(Substitusi 50%). Uji organoleptik dilakukan di laboratorium organoleptik
Universitas Negeri Medan, sedangkan untuk analisis zat gizi dilakukan di
laboratorium Balai Standarisasi dan Pelayanan Jasa Industri (BSPJI) Medan. Uji
organoleptik berupa uji hedonik yang dilakukan menggunakan panelis semi terlatih
yang berjumlah 30 orang panelis. Hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan
metode uji kruskal wallis dengan uji lanjutan mann-whitney.
Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terpilih adalah F2 dengan nilai rata�rata kesukaan 4,16. Kandungan gizi cookies terpilih dengan substitusi 40% tepung
ubi jalar ungu dan kacang tanah yakni kadar abu (1,92%), kadar air (3,27%),
karbohidrat (30,0%), Lemak (36,9%), protein (9,51%), serat (18,4%), dan kadar
gula total (1,65%) menunjukkan bahwa penggunaan pemanis stevia dapat
mengurangi kadar gula sebesar 90% dari kadar gula cookies kontrol yang tanpa
adanya pergantian penggunaan gula menjadi pemanis stevia. Zat gizi yang meliputi
kadar air, lemak total, protein, dan gula total telah dinyatakan memenuhi syarat
mutu cookies berdasarkan dengan SNI No. 2973-2011. Berdasarkan hasil analisis
kandungan gizi tersebut menunjukkan cookies penelitian ini merupakan makanan
yang tinggi serat, rendah karbohidrat, dan rendah kadar gula total sehingga baik
dikonsumsi sebagai kudapan penderita diabetes melitus