Uji Organoleptik, Analisis Kandungan Gizi, dan Aktivitas Antioksidan Pada Cookies Substitusi Tepung Biji Alpukat (Persea americana mill)

Penelitian ini bertujuan untuk: 1)Mengetahui kandungan gizi tepung biji alpukat. 2)Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cookies 3)Menganalisis pengaruh substitusi tepung biji alpukat terhadap perbedaan presepsi panelis dilihat dari tingkat kesukaan cookies 4)Mengetahui konsentrasi substitusi tepung biji alpukat pada cookies terbaik berdasarkan uji organoleptik 5)Menganalisis kandungan gizi pada cookies substitusi tepung biji alpukat terbaik berdasarkan SNI No.2793-2011 6)Menganalisis aktivitas antioksidan pada cookies digolongkan sesuai nilai IC50.
Desain penelitian ini menggunakan penelitian eksperimen dengan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan dua kali ulangan. Formulasi substitusi tepung biji alpukat pada 4 perlakuan yaitu kontrol (P1), 30% (P2), 50% (P3) dan 70% (P4). Lokasi penelitian di Universitas Negeri Medan, Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan dan Laboratorium Farmasi USU. Subjek (panelis tidak terlatih) penelitian ini berjumlah 25 orang. Hasil penelitian dianalisis menggunakan uji Krusikal Wallis dengan uji lanjut Mann-Whitney, cookies terbaik ditentukan menggunakan pembobotan, kandungan gizi tepung dan cookies dianalisis menggunakan metode titrimetri dan gravimetri, sedangkan aktivitas antioksidan menggunakan DPPH. Kandungan gizi tepung biji alpukat adalah kadar air (9,34%), kadar abu (2,24%), karbohidrat (75,1%), protein (5,26%), lemak (1,8%), dan aktivitas antioksidan (27,14 ppm). Tingkat kesukaan panelis dilihat dari hasil rerata uji organoleptik yaitu warna untuk cookies P2 (4,08), aroma untuk cookies P3 (3,94), rasa untuk cookies P3 (3,76) dan tekstur untuk cookies P3 (4,28). Berdasarkan pembobotan, perlakuan P3 merupakan cookies terbaik dengan 50% penambahan tepung biji alpukat dengan rerata nilai rasa (1,2), warna (0,3), tekstur (0,6), dan aroma (0,3) dengan total nilai keseluruhan 2,4. Substitusi tepung biji alpukat berpengaruh nyata terhadap tingkat perbedaan presepsi panelis dilihat dari tingkat kesukaan cookies (p=0,000). Kandungan gizi cookies terbaik diperoleh kadar karbohidrat (53,9%), kadar protein (7,25%), dan karbohidrat (29,473%). Kandungan karbohidrat, lemak dan protein cookies memenuhi syarat SNI No. 2793-2011. Aktivitas antioksidan cookies yaitu 39,99 ppm dengan katagori sangat kuat.