MODIFIKASI PATI TALAS (COLOCASIA ESCULENTA (L) SCHOTT) DENGAN METODE ASETILASI

Pati merupakan karbohidrat yang banyak dijumpai pada tanaman, baik dalam
umbi, biji, batang dan buah. Penggunaan pati sangat luas di industri pengolahan
panga, akan tetapi pati alami kurang bisa diterima dalam pengolahan pangan.
Untuk memenuhi kebutuhan pati yang bisa diterapkan di industri maka diperlukan
adanya proses modifikasi pati. Pati termodifikasi adalah pati yang gugus
hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia atau dengan mengganggu
struktur asalnya. Pati diberi perlakuan tertentu dengan tujuan menghasilkan sifat
yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah
beberapa sifat sebelumnya atau sifat lainnya.
Modifikasi pati talas (Colocasia esculenta (L) Schott) secara asetilasi
menggunakan pereaksi asetat anhidrat dengan variasi waktu 30, 60, 90 menit. Pati
asetat dengan nilai derajat subtitusi (DS) tertinggi diperoleh pada waktu selama 90
menit. Pati asetat yang terbentuk dianalisis dengan menggunakan instrumen FTIR.
Hasil FTIR menunjukkan telah terjadi substitusi gugus asetil ke dalam molekul
pati yang ditandai dengan sedikit melebarnya pita serapan OH pada 3500-3000
cm-1 dan muncul pita pada 1732 cm-1 yang merupakan daerah serapan gugus
karbonil (C=O) ester.