KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN POSISI ASAM LEMAK OMEGA-3 DALAM MINYAK IKAN

Metabolisme lemak ditentukan oleh komposisi dan posisi asam lemak (sn-1, sn-2 dan sn-3) yang teresterkan di dalam molekul lemak. Berdasarkan segi nutrisi perbedaan ini akan mempengaruhi penyerapannya dalam sistem pencernaan. Jumlah total asupan lemak yang dianjurkan adalah tidak lebih dari 30% kebutuhan total kalori, sedangkan rasio yang baik dalam makanan antara asam lemak jenuh (SFA), asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) ialah 1:1:1. Minyak ikan merupakan sumber asam lemak yang penting khususnya asam lemak tidak jenuh dengan banyak ikatan rangkap (PUFA) n-3
atau yang lebih dikenal dengan sebutan omega-3 berupa asam eikosapentanoat (EPA) dan asam dokosaheksanoat (DHA) yang merupakan asam lemak esensial untuk manusia karena tidak bisa diproduksi oleh tubuh manusia itu sendiri. Konsumsi makanan yang kaya akan omega-3 telah terbukti efektif menurunkan resiko serangan jantung. EPA dan DHA juga bermanfaat terhadap penyembuhan gejala keloid, menurunkan kolesterol dalam darah khususnya LDL, anti agregasi platelet, dan anti inflamasi. Pada minyak nabati, SFA banyak ditemukan pada posisi sn-1,3 sedangkan untuk MUFA dan PUFA banyak ditemukan pada posisi sn-2.
Sebaliknya pada lemak hewani, banyak ditemukan SFA pada posisi sn-2. Dalam hal ini asam lemak yang bermanfaat bagi kesehatan (PUFA) pada posisi sn-2 maka absorpsinya lebih baik, sehingga dapat diserap dengan baik. Asam lemak bebas rantai panjang dan jenuh yang dihidrolisis dari posisi sn-1,3 tidak diserap dengan baik, karena titik leleh yang tinggi akan berupa zat padat dan dapat bereaksi dengan kalsium dan magnesium membentuk garam atau sabun yang tidak larut dalam air.