PENGEMBANGAN SENSOR KIMIA UNTUK MONITORING PENGAWET DI DALAM MAKANAN DAN MINUMAN

Pengembangan sensor kimia melalui integrasi senyawa kimia aktif dengan peralatan (elektronik) untuk penentuan kadar pengawet benzoat, formaldehida dan nitrit di dalam makanan dan minuman dijelaskan dalam laporan hasil penelitian ini. Penelitian tahap pertama adalah membuat rancang bangun sensor kimia dengan sistem deteksi spektrofotometri yang memberikan respon selektif terhadap berbagai jenis bahan pengawet seperti; benzoat, formaldehida dan nitrit yang terdapat di dalam makanan dan minuman. Untuk penentuan benzoat sistem deteksi yang digunakan adalah spektrofotometri UV/Vis pada panjang gelombang (A) 229,65 nm dengan kurva kalibrasi larutan standar 0,05-50 ppm benzoat, Sensor kimia menunjukkan linearitas yang cukup baik, yaitu berada pada skala konsentrasi 0,05 - 40 ppm benzoat, dengan slop 0,0613 au/ppm benzoat, dan batas deteksi berada pada 0,01 ppm benzoat. Untuk menguji selektifitas sensor pada penentuan benzoat, terhadap larutan standar 10 ppm benzoat ditambahkan masing-masing 1 mM senyawa senyawa pengganggu (interferen) yang diduga sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman seperti; glukosa, fruktosa, kolesterol, asam askorbat (vitamin C), beberapa jenis garam seperti; NaC1, protein albumin, dan asam amino fenil alanin, dan campuran. Beberapa senyawa interferen yang dianalisis memberikan respon yang kecil bila dibandingkan terhadap senyawa benzoat, dan hanya kolesterol yang memberikan respon yang tinggi (35%), sedangkan respon dari senyawa interferen lainnya (1-12%). Penentuan formaldehida dengan menggunakan senyawa senyawa pengkompleks yaitu asam kromatrofat diukur pada A. 563,58 nm nm dengan kurvakalibrasi larutan standar formaldehida 0,2, 0,8, 1, 4, 2, 5, 8, 10 ppm. Dari kurva kalibrasi diperoleh konsentrasi yang membentuk garis linearitas adalah konsentrasi 0,2 sampai 2 ppm. Pengaruh pH terhadap analisis formaldehida dilakukan dengan menggunakan larutan buffer posfat 0,01 M pada variasi pH; 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8) sebagai pelarut. pH optimum yaitu pada pH 3 dengan panjang gelombang 560,20 nm. Zat pengganggu dari golongan aldehid, keton, eter, ester, garam-garam, protein, alkohol, asam askorbat serta campuran, dapat mempengaruhi panjang gelombang dan absorbansi dari formaldehida. Senyawa pengganggu yang memberikan pengaruh paling besar adalah asam askorbat (Vitamin C) dengan pergeseran panjang gelombang sebesar 221,58 nm. Penentuan linearitas dan senstitifitas pada penentuan nitrit dilakukan dengan mengukur campuran yang terdiri dari larutan standar nitrit dengan konsentrasi yang bervariasi yaitu 0,1 ; 0,3; 0,5; 0,8; 1,0; 3,0; 5,0; 8,0; 10; 13 ; dan 15 ppm, senyawa pengikat asam sulfanilat, dan senyawa pengkompleks NED dan diukur setelah 5 menit pada panjang gelombang 547.3 nm. Dari kurva kalibrasi diperoleh konsentrasi yang membentuk garis linearitas adalah konsentrasi 0,1 sampai 8 ppm. Pengaruh zat pengganggu terhadap analisis nitrit dilakuka ndengan cara 50 mL natrium nitrit 5 mM dicampurkan dengan masing-masing 50 1.1 L zat pengganggu 5 mM lalu ditepatkan dengan buffer pH 2 pada labu ukur volume 10mL. Dari hasil pengukuran diperoleh bahwa semua senyawa pengganggu yang ditambahkan memberikan pengaruh terhadap pengukuran serapan natrium nitrit, dan senyawa pengganggu yang memberikan pengaruh lebih besar adalah asam askorbat dengan pergeseran panjang gelombang sebesar 3,8 nm. Rancang bangun sensor kimia dengan sistem deteksi spektrofotometri diaplikasikan untuk penentuan asam benzoat di dalam minuman ringan, penentuan formaldehida dalam berbagai jenis ikan asin dan tahu dan penentuan nitrit dalam sampel daging olahan. Konsentrasi benzoat, formaldehida dan nitrit dalam masing-masing sampel yang dianalisis ditetapkan dengan mensubstitusikan absorbansi terukur pada panjang gelombangnya ke dalam masing-masing persamaan regresi yang dihasilkan dari kurva kalibrasi. Kadar pengawet benzoat yang terdapat di dalam sampel minuman ringan bervariasi antara 7 - 700 ppm. Kandungan formaldehida tertinggi dijumpai dalam ikan asin kepala batu (74,74 ppm) sementara kandungan formaldehida terendah yaitu pada Tahu Medan Sentosa (0,08 ppm). Dalam sampel Sosis C kadar pengawet nitrit adalah 101.26 ppm dan dalam sampel daging burger I sebesar 2.43 ppm, sedangkan pada bakso dan sosis A tidak terdapat pengawet natrium nitrit.