PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) MELALUI KOMBINASI TEKNIK FERMENTASI DAN ENZIMATIS MENGGUNAKAN GETAH PEPAYA

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rendemen Virgin Coconut Oil (VCO) yang dibuat melalui kombinasi teknik fermentasi dan enzimatis menggunakan getah pepaya. Getah papaya sebelumnya diolah menjadi enzim papain kasar dan fermentasi menggunakan ragi tempe (Rhizopus oligosporus). Konsentrasi santan kelapa 100 mL ditambahkan 0,5 gram ragi tempe dan enzim papain kasar dengan variasi 0,0 gram; 0,2 gram; 0,4 gram; 0,6 gram; 0,8 gram dan dengan variasi pH 3,4 dan 5. Campuran ini diinkubasi selama 24 jam pada suhu kamar. Dari 100 mL santan diperoleh rendemen optimum Virgin Coconut Oil (VCO) sebanyak 27,8 mL yaitu pada konsentrasi enzim papain kasar sebanyak 0,6 gram pada pH 5. Penambahan enzim papain kasar mampu menaikkan rendemen Virgin Coconut Oil (VCO) namun pada konsentrasi tertentu akan dapat menurunkan rendemen. Semakin rendah pH maka semakin rendah pula rendemen Virgin Coconut Oil (VCO) yang diperoleh. Analisis mutu Virgin Coconut Oil (VCO) dari segi asam lemak bebas 0,1720 %, kadar air 0,18 % dan bilangan iodin 9,45 mg/g. Virgin Coconut Oil (VCO) yang diperoleh berkualitas baik sesuai SNI