PENGARUH CARA DAN SUHU PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN KALSIUM PADA DAUN SINGKONG (MANIHOT UTILISIMA) TUMBUK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh cara dan suhu pengolahan terhadap kandungan kalsium pada daun singkong tumbuk serta mengetahui perbedaan organoleptik dari sayur yang dimasak dengan cara dan suhu yang berbeda. Jenis penelitian adalah eksperimen, objek penelitian adalah daun singkong yang dijual di pasar Gambir Tembung. Sampel dalam penelitian ini adalah 600 gr daun singkong yang ditumbuk, kemudian diperiksa di Balai Laboratorium Kesehatan Medan untuk mengetahui kandungan kalsium dengan metode titrasi dan dilanjutkan dengan uji organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan hasil analisis data Fhitung > Ftabel 0.05. Kemudian dilanjutkan Uji Duncan pada taraf significan 5 % dengan hasil analisis ada perbedaan nyata untuk setiap perlakuan. Dari penelitian diketahui sayur daun singkong tumbuk yang dimasak dengan cara dan suhu yang berbeda yaitu dengan menggunakan air dan santan pada suhu 600C, 700C dan 800C mengalami penurunan kadar kalsium yakni pemasakan dengan air dari suhu 600C-800C secara berurutan ialah 6,76 mg/100 gr, 6,75 mg /100gr, dan 6,3 mg/100gr. Pemasakan dengan santan dari suhu 600C-800C secara berurutan ialah 6,46 mg/100 gr, 6,4 mg/100 gr dan 5,6 gr/100 gr. Secara keseluruhan pemasakan dengan menggunakan air memiliki kadar kalsium lebih tinggi dibandingkan dimasak dengan menggunakan santan. Hasil uji organoleptik dalam kategori warna, tekstur dan rasa terhadap sayur daun singkong tumbuk yang dimasak dengan air maupun santan secara statisik berbeda. Pemasakan sayur daun singkong tumbuk dengan menggunakan santan ternyata lebih disukai.