PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK SARI BUAH NANAS (Ananas comosus L.) DENGAN Lactobacillus casei

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik minuman probiotik sari buah nanas (Ananas comosus L.) menggunakan Lactobacillus casei. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan lama fermentasi, yaitu 0 jam (L0), 12 jam (L1), 24 jam (L2), 36 jam (L3), dan 48 jam (L4), masing-masing dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), kemudian dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) taraf 5% apabila terdapat pengaruh nyata. Parameter yang diamati meliputi total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Asam Tertitrasi (TAT), derajat keasaman (pH), serta sifat organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap total BAL, total asam tertitrasi, pH, aroma, dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna (p > 0,05). Total BAL meningkat dari 8,35 log CFU/mL pada fermentasi 0 jam menjadi 8,70 log CFU/mL pada fermentasi 24 jam, kemudian menurun menjadi 8,61 log CFU/mL pada 36 jam dan 8,04 log CFU/mL pada 48 jam. Sebaliknya, total asam tertitrasi meningkat secara bertahap dari 0,44% menjadi 0,65%, sedangkan pH menurun dari 4,06 menjadi 3,45 seiring bertambahnya lama fermentasi. Perlakuan fermentasi selama 24 jam (L2) menghasilkan karakteristik terbaik dengan total BAL sebesar 8,70 log CFU/mL, total asam tertitrasi 0,52%, pH 3,89, serta skor organoleptik tertinggi untuk warna 4,67 (suka), aroma 5,00 (sangat suka), dan rasa 5,00 (sangat suka). Fermentasi selama 24 jam ditetapkan sebagai kondisi optimum karena Lactobacillus casei masih berada pada fase pertumbuhan aktif sehingga menghasilkan jumlah BAL maksimum yang telah memenuhi persyaratan minuman probiotik (>10⁷ CFU/mL), dengan tingkat keasaman yang masih seimbang dan mutu sensori yang paling disukai panelis. Setelah melewati 24 jam, jumlah BAL mulai menurun akibat keterbatasan nutrisi dan akumulasi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH serta menurunkan tingkat penerimaan aroma dan rasa. Fermentasi selama 24 jam pada suhu 37°C merupakan kondisi optimum untuk menghasilkan minuman probiotik sari buah nanas dengan karakteristik mikrobiologis, kimia, dan sensori terbaik.