Analisis Daya Terima dan Fisikokimia Rice Crackers dengan Penambahan Hati Ayam dan Tepung Kedelai sebagai Selingan Sumber Protein

Rendahnya kandungan protein pada produk rice crackers yang beredar di pasaran sehingga kontribusinya sebagai selingan sumber protein masih terbatas. Pemenuhan protein hewani masyarakat masih belum sesuai dengan proporsi yang dianjurkan. Hati ayam sebagai sumber protein hewani yang memiliki potensi untuk meningkatkan nilai gizi produk pangan, namun pemanfaatannya terbatas. Penambahan tepung kedelai sebagai sumber protein nabati dipertimbangkan untuk memperbaiki karakteristik produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima, analisis kandungan fisikokimia, serta perhitungan kontribusi protein terhadap kebutuhan harian berdasarkan takaran saji. Penelitian dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Teknik Universitas Negeri Medan dan di Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Waktu penelitian dilakukan pada bulan November 2025 sampai Desember 2025. Alat dan bahan penelitian yang digunakan meliputi alat dan bahan yang digunakan untuk membuat produk rice crackers dan analisis. Desain penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu satu perlakuan kontrol (F0) dan tiga perlakuan penambahan hati ayam dan tepung kedelai, yaitu F1 (15%:10%), F2 (35%:15%), dan F3 (52,5%:22,5%), dengan dua kali pengulangan. Pengujian meliputi uji daya terima menggunakan uji hedonik dan mutu hedonik oleh panelis semi terlatih yaitu 30 mahasiswa gizi. Data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney apabila terdapat perbedaan yang signifikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rice crackers dengan penambahan hati ayam dan tepung kedelai berhasil dikembangkan, terdapat perbedaan nyata dan memenuhi klaim gizi sebagai sumber protein. Uji hedonik rice crackers menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan pada warna, tekstur, rasa dan penilaian kesuruhan. Uji mutu hedonik menunjukkan perbedaan warna, aroma, tekstur dan rasa. Formula terpilih ditentukan berdasarkan yang paling diminati oleh panelis adalah formula F2. Rice crackers F2 memiliki kekuatan tekan tekstur 18,08 N/cm2 dan mengandung nilai gizi per 100 g energi sebesar 430 kkal, lemak 8,44 g, protein 24,6 g, karbohidrat 63,97 g, natrium 233,46 mg, kadar air 1,49% dan kadar abu 1,50%.