Karakteristik Fisikokimia Teh Kombucha Dengan Penambahan Puree Buah Matoa (Pometia Pinnata)

Kombucha merupakan minuman probiotik hasil f ermentasi teh dan gula yang mengandung mikroba bermanfaat serta senyawa bioaktif. Penambahan Puree buah matoa (Pometia pinnata) dilakukan sebagai inovasi produk karena kandungan vitamin C, gula alami, dan senyawa fenoliknya berpotensi meningkatkan nilai gizi, aktivitas antioksidan, dan mutu sensori. Gula alami pada matoa juga berfungsi sebagai substrat tambahan pada fermentasi sekunder. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan Puree matoa terhadap karakteristik fisiko kimia, jumlah bakteri asam laktat (BAL), dan daya terima konsumen pada teh kombucha. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan: F0 (kontrol tanpa Puree), F1 (fermentasi sekunder 24 jam), dan F2 (48 jam), masing-masing dua ulangan. Uji sensori meliputi uji hedonik dan mutu hedonik oleh panelis tidak terlatih. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney (α = 0,05). Parameter fisiko-kimia meliputi pH, vitamin C, total gula, aktivitas antioksidan, total BAL, dan kadar alkohol. Berdasarkan hasil uji hedonik, mutu hedonik, dan metode perbandingan eksponensial (MPE), penambahan puree matoa serta lama fermentasi sekunder memberikan pengaruh terhadap karakteristik sensori teh kombucha. Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan nyata pada parameter warna (p=0,014), rasa (p=0,003), dan tekstur (p=0,002), sedangkan parameter aroma tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan (p=0,416). Pada pengujian mutu hedonik, perbedaan signifikan ditemukan pada atribut warna (p=0,000) dan rasa manis (p=0,010). Berdasarkan nilai MPE, formula F2 terpilih sebagai formula terbaik dengan total skor 288,38 dan rata-rata 28,83. Formula ini juga memperoleh tingkat kesukaan tertinggi dari panelis, yang ditunjukkan oleh nilai rata-rata rasa (3,04), aroma (3,08), dan tekstur (3,27) yang lebih tinggi dibandingkan formula lainnya. Secara fisiko-kimia, F2 memiliki aktivitas antioksidan tertinggi (80,726%), vitamin C 261,8 mg, total BAL 7,59 × 10⁶ CFU/mL, serta total gula terendah (0,3375%). Nilai pH meningkat menjadi 4,55 dan kadar alkohol 0,40%. Secara statistik, F2 berbeda signifikan dari F0 dan F1 pada sebagian besar parameter. Dengan demikian, F2 merupakan formula terbaik berdasarkan karakteristik fisiko kimia, aktivitas BAL, dan daya terima konsumen.