Pengaruh Suhu Penyeduhan Teh Hijau dan Teh Hitam Khas Sidamanik Terhadap Karakteristik Sensori dan Aktivitas Antioksidan

Tingginya prevalensi penyakit degeneratif di Provinsi Sumatera Utara mendorong pentingnya pemanfaatan pangan fungsional yang kaya antioksidan, salah satunya teh. Teh hijau dan teh hitam mengandung senyawa bioaktif seperti polifenol, katekin, theaflavin, dan thearubigin yang berperan dalam menangkal radikal bebas. Suhu penyeduhan dapat memengaruhi ekstraksi senyawa bioakti dan karakteristik sensori teh. Perbedaan karakteristik teh hijau dan teh hitam khas Sidamanik akibat proses pengolahan yang berbeda juga memengaruhi respons terhadap suhu penyeduhan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh suhu penyeduhan terhadap karakteristik sensori, fisikokimia, dan aktivitas antioksidan teh hijau dan teh hitam khas Sidamanik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisis Gizi dan Biokimia Fakultas Teknik Universitas Negeri Medan, dan Laboratorium Instrumen Pusat Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas, pada bulan Januari sampai Februari 2026. Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan faktorial 2 × 2, terdiri dari dua faktor yaitu jenis teh (teh hijau dan teh hitam) dan suhu penyeduhan (70°C dan 100°C), dengan dua kali ulangan sehingga menghasilkan 8 satuan percobaan. Parameter sensori yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan aftertaste melalui uji hedonik serta mutu hedonik. Parameter fisikokimia yang dianalisis meliputi kadar polifenol, kadar tanin, dan kadar ekstrak dalam air. Aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode DPPH dengan parameter IC50. Data penelitian dianalisis menggunakan Two-Way Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Bonferroni Pairwise Comparisons. Penentuan perlakuan optimal dilakukan menggunakan metode desirability berdasarkan respons uji hedonik, kadar polifenol, kadar tanin, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penyeduhan berpengaruh nyata terhadap sebagian besar parameter sensori, kadar polifenol, kadar tanin, kadar ekstrak dalam air, dan aktivitas antioksidan. Penyeduhan pada suhu 100°C menghasilkan warna seduhan lebih pekat, aroma lebih kuat, kadar senyawa bioaktif lebih tinggi, serta aktivitas antioksidan lebih baik dibandingkan suhu 70°C. Teh hijau memiliki kadar polifenol dan aktivitas antioksidan tertinggi, sedangkan teh hitam menunjukkan tingkat penerimaan sensori yang lebih baik pada beberapa atribut. Perlakuan terbaik secara fungsional dan sensori diperoleh pada teh hitam suhu 100°C dengan nilai desirability sebesar 0,606.