Analisis Daya Terima dan Fisikokimia Rice Crackers Dengan Penambahan Hati Ayam Sebagai Camilan Sumber Zat Besi

Anemia defisiensi zat besi, masih menjadi masalah kesehatan di Indonesia dengan prevalensi cukup tinggi pada berbagai kelompok usia. Kondisi ini berkaitan dengan rendahnya asupan zat besi akibat pola konsumsi masyarakat yang cenderung mengonsumsi makanan yang umumnya tinggi energi tetapi rendah kandungan gizi makro dan mikro (zat besi). Hati ayam merupakan salah satu bahan pangan hewani yang memiliki kandungan zat besi tinggi dan bioavailabilitas yang baik, sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan tambahan pada produk pangan, termasuk camilan seperti rice crackers. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi dan daya terima rice crackers dengan penambahan hati ayam sebagai camilan sumber zat besi. Tempat penelitian akan dilakukan di Laboratorium Gizi Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Program Studi Gizi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Medan, Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor untuk analisis zat besi dan Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas untuk analisis tekstur. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Desember 2025. Uji daya terima dilakukan dengan uji organoleptik menggunakan metode hedonik dan mutu hedonik terhadap 30 panelis mahasiswa gizi dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Teknik analisis data yang digunakan adalah uji Kruskall Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Formula rice crackers terpilih selanjutnya dilakukan analisis kandungan gizi yang meliputi energi, karbohidrat, protein, lemak, kadar air, kadar abu, natrium, zat besi, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rice crackers dengan penambahan hati ayam berhasil dikembangkan. Uji hedonik menunjukkan perbedaan nyata pada warna, aroma, tekstur dan keseluruhan, dan mutu hedonik pada warna, aroma dan rasa. Formula terbaik ditentukan melalui Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) dan diperoleh F2 sebagai formula terpilih. Analisis zat gizi menunjukkan bahwa 100 g rice crackers mengandung energi sebesar 404 kkal, karbohidrat 70,32 g, protein 22,21 g, lemak 3,78 g, natrium 7,99 mg, zat besi 4,88 mg, kadar air 1,98%, kadar abu 1,70% dan Analisis tektur dengan kekuatan tekan tekstur 9,62 N/cm² menunjukan bahwa rice crackers memiliki tekstur yang renyah. Hasil analisis zat besi menunjukan bahwa rice crackers dengan penambahan hati ayam memenuhi klaim gizi sebagai camilan sumber zat besi.