Daya Terima dan Karakteristik Fisikokimia Flakes Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung Kelapa Sebagai Pangan Sumber Serat

Serat pangan memiliki berbagai manfaat fisiologis, seperti mencegah terjadinya konstipasi dan divertikulosis, membantu mengendalikan berat badan, serta berperan dalam pengaturan fungsi usus. Konsumsi pangan sumber serat pada masyarakat Indonesia masih rendah. Kurangnya konsumsi serat pangan dapat meningkatkan risiko terjadinya sindrom metabolik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik, daya terima sensori, karakteristik fisik dan kimia, serta kontribusi serat pangan pada flakes tepung ubi jalar orange dan tepung kelapa. Penelitian ini dilaksanakan pada Juni 2025 – Juli 2025 di Laboratorium Gizi Universitas Negeri Medan. Metode dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan dua pengulangan. Perlakuan F1 (75% tepung ubi jalar orange : 25% tepung kelapa), F2 (50% tepung ubi jalar orange : 50% tepung kelapa), F3 (25% tepung ubi jalar orange : 75% tepung kelapa). Tepung ubi jalar orange dibuat dengan menggunakan metode pengeringan menggunakan dehydrator pada suhu 70°C selama 12 jam, pembuatan tepung kelapa pada suhu 60°C selama 7 jam. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DNMRT) dengan signifikansi 5%. Untuk menentukan formula terpilih dengan menggunakan uji De Garmo dengan memberikan bobot pada berbagai parameter. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna berkisar antara 3.65-3.87 (agak suka), aroma berkisar antara 3.90 4.17 (agak suka-suka), rasa berkisar antara 3.10-3.75 (agak suka), tekstur berkisar antara 3.35-3.92 (agak suka), dan keseluruhan berkisar antara 3.55-3.97 (agak suka). Rendemen tepung ubi jalar orange menghasilkan 24.59%, dan rendemen tepung kelapa menghasikan 11.25%. Karakteristik fisik pada flakes tepung ubi jalar orange dan tepung kelapa yaitu pada daya serap air berkisar antara 312.15 – 596.27%, ketahanan dan kerenyahan dalam susu berkisar antara 1.23 menit – 9.10 menit. Karakteristik kimia pada flakes tepung ubi jalar orange dan tepung kelapa yaitu pada kadar air berkisar antara 2.22 - 5.71%, kadar abu berkisar antara 2.33 – 2.84%, kadar lemak berkisar antara 3.54 – 9.86%, kadar protein berkisar antara 4.20 – 4.73%, kadar karbohidrat berkisar antara 80.80 – 83.71%, dan kadar serat pangan berkisar antar 24.38 – 48.08%. Kontribusi serat pangan produk flakes tepung ubi jalar orange dan tepung kelapa berkisar antara 30.63 – 49.27%. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan uji indeks efektivitas De Garmo yang menunjukkan bahwa F2 sebagai perlakuan terbaik (50% tepung ubi jalar orange : 50% tepung kelapa).