Uji Organoleptik dan Analisis Fisikokimia Tortilla Chips Substitusi Tepung Teri dan Tepung Tempe sebagai Alternatif Camilan Sumber Protein

Produk tortilla chips yang beredar di pasaran umumnya memiliki kandungan protein yang relatif rendah. Rendahnya asupan protein dalam jangka panjang dapat meningkatkan risiko terjadinya masalah gizi kronis. Oleh karena itu, diperlukan inovasi produk pangan melalui pemanfaatan bahan pangan lokal kaya protein, seperti tepung ikan teri nasi dan tepung tempe, guna meningkatkan nilai gizi produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung ikan teri nasi dan tepung tempe terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia tortilla chips, serta menentukan formula terbaik sebagai alternatif camilan sumber protein. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat formulasi, yaitu perbandingan jagung : tepung teri dan tepung tempe pada F0 (100%:0%), F1 (85%:15%), F2 (80%:20%), F3 (75%:25%). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September – November 2025 di Laboratorium Instumentasi Pusat Universitas Andalas untuk analisis fisik, dan Laboratorium Gizi Universitas Negeri Medan untuk uji organoleptik dan analisis kimia. Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann Whitney, dan data hasil uji fisikokimia dianalisis dengan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) dengan taraf kepercayaan 95%. Penentuan formulasi terbaik dilakukan menggunakan Metode Penentuan Eksponensial (MPE). Berdasarkan hasil uji organoleptik rentang tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa antara 3.52-4.07 (agak suka-suka), tekstur antara 3.73 4.30 (agak suka-suka), warna antara 3.28-4.37 (agak suka-suka), aroma antara 3.58-4.05 (agak suka-suka), keseluruhan antara 3.52-4.37 (agak suka-suka). Karakteristik fisik kekerasan berkisar antara 20.05-40.73 N/cm2, adapun karakter kimia yaitu kadar protein berkisar antara 6.01-16.88%, kadar lemak antara 8.80-12.20%, kadar karbohidrat antara 68.54-78.21%, kadar air antara 2.98-3.60%, dan kadar abu antara 0.60-1.71%. Berdasarkan hasil analisis MPE, formula terbaik diperoleh oleh F1 (jagung 85% : tepung teri dan tepung tempe 15%) dengan nilai rerata rasa 4,18 (suka), tekstur 4,25 (suka), warna 4,07 (suka), aroma 4,05 (suka), keseluruhan 4,30 (suka), kekerasan 23,72 N/cm2, kadar protein 12,63%, kadar lemak 9,77%, kadar karbohidrat 72,99%, kadar air 3,21%, kadar abu 1,39%, dan total energi 430,5%.