Daya Terima dan Kandungan Gizi Flakes Tepung Beras Merah dan Tepung Kelapa Sebagai Pangan Sumber Serat

Rendahnya konsumsi pangan sumber serat pada masyarakat Indonesia dapat mengakibatkan risiko penyakit kronis. Kelapa sebagai salah satu pangan sumber serat dan bahan pangan lokal yang melimpah, masih terbatas pemanfaatannya. Salah satu inovasi pengolahannya adalah dengan mengubah kelapa menjadi tepung sebagai alternatif pengganti tepung terigu dalam pembuatan flakes. Penambahan tepung beras merah digunakan untuk meningkatkan tekstur renyah flakes. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi, daya terima sensori, serta karakteristik fisik dan kimia flakes tepung beras merah dan tepung kelapa.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 pengulangan pembuatan flakes. Perlakuannya adalah F1 (tepung beras merah 100%), F2 (tepung beras merah 75% : tepung kelapa 25%), F3 (tepung beras merah 50% : tepung kelapa 50%), dan F4 (tepung beras merah 25% : tepung kelapa 75%). Pembuatan tepung beras merah dan tepung kelapa menggunakan metode pengeringan dengan dehydrator dan pembuatan flakes menggunakan metode oven. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Gizi Universitas Negeri Medan mulai Juni-Juli 2025. Data hasil penelitian dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Selanjutnya dilakukan uji Indeks Efektivitas De Garmo untuk menentukan formula terpilih.
Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap warna berkisar antara 3.50-3.57 (agak suka), aroma berkisar antara 3.67-4.05 (agak suka-suka), rasa berkisar antara 2.65-3.90 (tidak suka-agak suka), tekstur berkisar antara 2.43-4.13 (tidak suka-suka), dan keseluruhan berkisar antara 3.05-4.17 (agak suka-suka). Karakteristik kimia pada flakes yaitu kadar air berkisar antara 1.80-9.32%, kadar abu berkisar antara 2.04-2.88%, kadar protein 4.98-8.02%, kadar lemak 2.89-7.77%, kadar karbohidrat 76.89-83.40%, dan kadar serat pangan berkisar antara 6.35-54.08%. Karakteristik fisik pada flakes yaitu daya serap air berkisar antara 283.81-506.39% dan ketahanan kerenyahan dalam susu berkisar antara 0.23-10.11 menit. Perlakuan terbaik berdasarkan uji Indeks Efektivitas De Garmo terdapat pada formula F2 (tepung beras merah 75% : tepung kelapa 25%).