Formulasi dan Analisis Aktivitas Antioksidan Minuman Serbuk Instan Kombinasi Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) dengan Kuweni (Mangifera odorata Griff)

Antioksidan merupakan senyawa bioaktif yang berfungsi melindungi tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas. Andaliman dan kuweni merupakan bahan pangan lokal yang mengandung senyawa antioksidan, namun umur simpannya relatif singkat. Salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan dan nilai fungsionalnya adalah dengan mengolahnya menjadi minuman serbuk instan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi, daya terima sensori, karakteristik fisik dan kimia, serta aktivitas antioksidan minuman serbuk instan kombinasi andaliman dan kuweni. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober hingga Desember 2024 di Laboratorium Gizi Universitas Negeri Medan dan Laboratorium Politeknik Kimia dan Industri Medan, dengan jumlah responden sebanyak 30 orang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 ulangan, yaitu F1 (kuweni 75% : andaliman 25%), F2 (kuweni 50% : andaliman 50%), dan F3 (kuweni 25% : andaliman 75%). Serbuk andaliman dibuat dengan metode pengeringan menggunakan dehydrator, sedangkan serbuk kuweni dibuat dengan metode foam-mat drying. Analisis meliputi uji organoleptik, karakteristik fisik (rendemen, kelarutan, densitas kamba, higroskopisitas), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar gula total, pH larutan, flavonoid), serta aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Data dianalisis menggunakan ANOVA, uji Duncan, dan metode indeks efektivitas De Garmo. Hasil uji hedonik menunjukkan nilai kesukaan panelis terhadap warna berkisar antara 3,28–3,91 (agak suka), aroma 3,48–3,63 (agak suka), rasa 3,06– 3,66 (agak suka), dan keseluruhan 3,16–3,70 (agak suka). Karakteristik fisik minuman serbuk instan diperoleh rendemen andaliman 53,4% dan kuweni 19,1%, tingkat kelarutan 95,03–97,74%, densitas kamba 86,51–89,09%, serta higroskopisitas 7,32–8,25%. Karakteristik kimia menunjukkan pH larutan 3,74– 4,21, kadar air 2,08–2,58%, kadar abu 0,28–0,41%, kadar gula total 66,51– 69,78%, dan kadar flavonoid 21,17–25,04 mg/g. Aktivitas antioksidan berkisar antara 88,19–114,13 ppm. Formula terbaik berdasarkan uji De Garmo adalah F1 (kuweni 75% : andaliman 25%).