Pengaruh Penambahan Andaliman Pada Minuman Kopi Cold brew Arabika Terhadap Daya Terima, Kandungan Kafein dan Aktivitas Antioksidan

Kopi merupakan salah satu komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis dan sangat terkenal. Salah satu metode yang mulai dikenal adalah Cold
brew, yaitu metode penyeduhan kopi yang dilakukan dengan cara merendam bubuk
kopi dalam air dingin atau suhu ruang selama periode waktu yang panjang. Metode
ini berbeda dari penyeduhan kopi tradisional yang menggunakan air panas, karena
cold brew menggunakan ekstraksi lambat tanpa panas (cold extraction). Andaliman
yang diketahui memiliki aktivitas biologis sebagai antioksidan, antimikrobia, dan
efek immunostimulant. Penambahan andaliman pada minuman kopi meningkatkan
nilai fungsional minuman dan membantu menetralisir radikal bebas di dalam tubuh
sehingga minuman tidak hanya menjadi penyegar, tetapi juga memiliki potensi
memberi manfaat kesehatan tambahan, termasuk efek antimikroba dan
antiinflamasi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proses dan produk formula
terbaik yang dihasilkan, mengetahui daya terima sensorik, dan mengetahui
kandungan kafein, aktivitas antioksidan dan pH dari formula yang terpilih. Tempat
penelitian dilakukan di Laboraturium Gizi Universitas Negeri Medan dan
Laboratorium Politeknik Teknologi Kawasan Industri. Desain penelitian yang
digunakan adalah eksperimental dengan metode Rancangan Acak Kelompok Non
Faktorial (RAK Non Faktorial) dengan 5 perlakuan berbeda. Uji hedonik dan uji
mutu hedonik dilakukan kepada 40 panelis semi terlatih. Teknik analisis data
kuantitatif dilakukan menggunakan SPSS 25 uji Kruskal Wallis taraf 5% dan
dilanjutkan dengan uji lanjut Mann Whitney.
Hasil organoleptik menunjukkan formula kopi andaliman metode cold brew
yang disukai adalah formula F3 dengan penggunaan 50gr kopi arabika dan 4gr
andaliman dengan karakteristik berwarna coklat tua, rasa kopi dan andaliman yang
seimbang. Analisis kandungan cold brew F3 yaitu Nilai kafein 85,8357 ppm, pH
4,3 dan aktivitas antioksidan 123,6014 IC50. Dan hasil formula F0 kontrol dengan
50 gr kopi arabika dengan karakteristik berwarna coklat tua. Analisis kandungan
cold brew F0 yaitu nilai kafein 97,5151 ppm, pH 5,06 dan aktivitas antioksidan
160,0984. Berdasarkan hasil tersebut, formula F3 dinilai paling optimal, baik dari
segi daya terima sensoris maupun nilai fungsional, sehingga berpotensi
dikembangkan sebagai produk minuman kopi inovatif berbasis rempah lokal.