Pengembangan Yoghurt Substitusi Santan Kelapa dengan Penambahan Puree Buah Nipah (Nypa fruticans)

Yoghurt merupakan produk fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat dan dikenal sebagai minuman probiotik yang mampu menjaga kesehatan sistem pencernaan. Saat ini yoghurt yang beredar dipasaran umumnya terbuat dari susu sapi. Padahal produksi susu sapi di Indonesia rendah dan dikhawatirkan tidak dapat memenuhi kebutuhan untuk pembuatan yoghurt. Pemanfaatan buah nipah (Nypa fruticans) sebagai bahan pangan lokal juga masih terbatas, mesikupun buah ini memiliki potensi sebagai bahan tambahan dalam pembuatan yoghurt. Pengembangan produk yoghurt substitusi santan kelapa diperlukan sebagai upaya diversifikasi pangan. Santan kelapa memiliki karakterisitik fisik dan kimia yang menyerupai susu serta mengandung asam lemak rantai sedang yang bersifat anti mikroba. Buah nipah dipilih sebagai bahan tambahan karena mengandung karbohidrat, serat pangan, serta senyawa fenolik yang berpotensi sebagai antioksidan alami, sehingga dapat meningkatkan nilai gizi dan memberikan karakteristik sensori yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil produk yoghurt substitusi santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah terhadap tingkat kesukaan penelis serta karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan aktivitas antioksidan. Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Gizi Universitas Negeri Medan, dan Balai Standarisasi dan Pelayanan Jasa Industri Kota Medan pada Agustus-November 2025. Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, yaitu penambahan puree buah nipah 20% (F1), 25% (F2), dan 30% (F3), masing-masing dua kali ulangan sehingga jumlah menjadi 6 sampel. Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik), fisikokimia, mikrobiologi (Angka Lempeng Total), dan aktivitas antioksidan. Untuk penentuan formula terpilih menggunakan Uji Indeks Efektivitas metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada parameter hedonik tekstur dan mutu hedonik rasa asam dan tekstur. Hasil uji fisikokimia formula F1, F2, dan F3 secara berurutan memiliki kadar lemak 8,18%, 8,59%, dan 8,40%, total padatan bukan lemak 12,71%, 13,82%, dan 14,01%, kadar protein 1,47%, 1,43%, dan 1,58%, kadar abu 0,81%, 0,77%, dan 0,75%, keasaman 1,44%, 1,61%, dan 1,88%, pH 4,33, 4,30, dan 4,31, viskositas 8,50cP, 10,53cP, dan 11,55cP, ALT 8,2x102, 8,0x102, dan 3,0x104, terakhir aktivitas antioksidan 280ppm, 210ppm, dan 197ppm. Formula F3 merupakan formula terpilih pada aspek warna, rasa, tekstur, uji fisikokimia, uji mikrobiologi, dan uji aktivitas antioksidan. Meskipun hasil uji mikrobiologi belum memenuhi standar SNI, yoghurt substitusi santan kelapa dengan penambahan puree buah nipah berpotensi sebagai produk yoghurt nabati fungsional yang aman bagi penderita intoleransi laktosa.