Analisis Kandungan Gizi Dan Daya Terima Muffin Dengan Tambahan Tepung Kedelai Dan Tepung Labu Kuning Sebagai Camilan Untuk Remaja

Remaja mengalami pertumbuhan pesat sehingga membutuhkan asupan gizi yang seimbang. Namun, survei menunjukkan bahwa remaja di Indonesia masih mempunyai masalah gizi remaja baik gizi lebih maupun gizi kurang. Salah satu camilan populer yang banyak digemari adalah muffin, karena konsumsi dan produksi yang terus meningkat setiap tahun. Namun, muffin umumnya menggunakan tepung terigu yang rendah serat dan mengandung gluten. Substitusi tepung terigu dengan tepung kedelai yang kaya protein serta tepung labu kuning yang mengandung serat diharapkan dapat meningkatkan kualitas gizi muffin tanpa menurunkan daya terimanya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi dan daya terima muffin dengan penambahan tepung kedelai dan tepung labu kuning sebagai camilan sehat bagi remaja. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu F0 (100% tepung terigu), F1 (80%:15%:5%), F2 (60%:30%:10%), dan F3 (40%:45%:15%) untuk tepung terigu, tepung kedelai, dan tepung labu kuning. Teknik analisis data yang digunakan adalah uji Kruskall Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Uji daya terima dilakukan dengan uji organoleptik menggunakan metode hedonik dan mutu hedonik terhadap 30 panelis mahasiswa gizi dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Formula muffin terpilih selanjutnya dianalisis kandungan gizinya yang meliputi energi, karbohidrat, protein, lemak, kadar air, kadar abu, dan serat pangan. Tempat penelitian di Laboratorium Gizi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Medan. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Agustus 2025. Hasil penelitian menunjukkan bahwa muffin dengan penambahan tepung kedelai dan tepung labu kuning berhasil dikembangkan dan memberikan perbedaan nyata. Uji hedonik menunjukkan perbedaan pada tekstur, rasa, dan keseluruhan, dan mutu hedonik pada aroma dan tekstur. Formula terbaik ditentukan melalui Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) dan diperoleh F1 sebagai formula terpilih. Analisis zat gizi menunjukkan bahwa 100 g muffin mengandung sebesar 382 kkal energi, 42,65 g karbohidrat, 10,92 g protein, 18,77 g lemak, 26,60 g kadar air, 1,05 g kadar abu, dan 1,90 g serat pangan.