Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Kefir Air Kelapa Tua (Cocos nucifera L.)

Permintaan minuman probiotik di Indonesia terus meningkat seiring meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap gaya hidup sehat. Kefir adalah salah satu minuman probiotik yang dapat diproduksi dari bahan baku susu maupun non susu. Air kelapa tua (Cocos nucifera L.) yang sering terbuang sebagai limbah dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kefir karena masih memiliki nilai gizi yang potensial untuk media fermentasi. Konsentrasi starter dan lama fermentasi adalah dua faktor yang sangat krusial yang menetukan kualitas akhir kefir. Pengembangan kefir berbasis air kelapa serta kajian mengenai pengaruh konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap kualitas sensori dan fisikokimia produk masih terbatas. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh variasi konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap karakteristik sensori dan fisikokimia kefir air kelapa tua. Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisis Zat Gizi Universitas Negeri Medan, Balai Standarisasi dan Pelayanan Jasa Industri dan Laboratorium Fakultas Farmasi Fisik Universitas Sumatera Utara pada bulan Agustus 2025-September 2025. Desain penelitian dalam penelitian ini ialah eksperimental dengan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor, yang terdiri dari 3 taraf yaitu konsentrasi starter (5%, 10%, 15%) dan lama fermentasi (18 jam, 24 jam, 36 jam), dengan 2 kali ulangan sehingga menghasilkan 18 satuan percobaan. Parameter sensori yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan, dan sensasi soda sedangkan parameter fisikokimia mencakup pH, total padatan terlarut (TPT), kadar protein, lemak, abu, total gula dan karbohidrat sederhana. Untuk uji viskositas dan kadar alkohol, analisisnya terbatas pada formula terbaik yang terpilih berdasarkan Indeks Efektivitas De Garmo. Kemudian hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Permutation Two-Way Anova dan uji lanjut Pairwise Two-Sample Permutation Test. Berdasarkan uji sensori, perlakuan terbaik yaitu formula S2W2 (10% starter dan 24 jam fermentasi). Karakteristik fisikokimia kefir air kelapa tua pada seluruh perlakuan berkisar pada pH 3,79-4,47, total padatan terlarut 5,3-9,8°Brix, kadar protein 0,15-0,55%, kadar lemak 0,25-2,63%, kadar abu 0,19-0,41%, total gula 1,49-5,27% dan kadar karbohidrat sederhana 1,34-4,74%. Viskositas dan kadar alkohol formula terbaik masing-masing 39,7 mP.s dan 5,18%. Interaksi antara konsentrasi starter dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap parameter sensori rasa, sedangkan pada parameter fisikokimia tidak memberikan pengaruh nyata. Secara tunggal, kedua faktor memberikan pengaruh yang nyata terhadap sebagian besar parameter sensori dan fisikokimia produk.