Pengembangan Produk Yoghurt Substitusi Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata)

Era modern ini, minat masyarakat terhadap produk olahan fungsional semakin meningkat. Salah satu yang sedang populer adalah yoghurt. Yoghurt semakin populer karena dianggap sebagai minuman yang kaya akan gizi dan memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh. Namun yoghurt berbasis susu hewani kurang ideal bagi individu yang memiliki intoleran laktosa, alergi terhadap susu hewani atau yang memiliki pola makan vegan. Selain itu bahan pangan lokal yang dapat dikombinasikan pada yoghurt adalah labu kuning. Penambahan labu kuning dapat menjadikan produk ini sebagai produk sinbiotik dan menambah nilai gizi yoghurt.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui hasil produk, mengetahui tingkat kesukaan, mengetahui analisis kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat pangan dan pH), mengetahui analisis fisik (viskositas), serta mengetahui angka lempeng total (ALT) dan cemaran bakteri Staphylococcus aureus pada produk. Tempat penelitian: dilaksanakan di Laboratorium Analisis Zat Gizi dan Laboratorium Kulinari, Fakultas Teknik Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Program Studi Gizi Universitas Negeri Medan, pada Oktober 2024 – Januari 2025. Desain penelitian: adalah ekperimental dengan metode Rancangan Acak Kelompok Non Faktorial (RAK Non faktorial) dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Teknik analisis data: yang digunakan uji Kruskall Wallis dan Uji lanjut Mann-Whitney.
Berdasarkan hasil penelitian ini didapat produk yoghurt substitusi santan kelapa dengan penambahan puree labu kuning yang paling diminati adalah yoghurt (R2) dikarenakan parameter uji hedonik dan mutu hedonik yang paling banyak diminati adalah R2 dengan 4 parameter yang memiliki nilai tertinggi. Kandungan gizi yoghurt santan kelapa dengan penambahan labu kuning adalah lemak total 7,25%, protein 3,69%, karbohidrat 57,90%, serat pangan 8,92%, kadar abu 0,63%, kadar air 25,62%, tingkat pH 4,2. Angka Lempeng Total (ALT) 6,1x105. Sementara itu, tingkat kekentalan atau viskositas pada produk yaitu 6,164098997 Poise.