LAPORAN AKHIR PENELITIAN TERAPAN EKSPLORASI OLAHAN ETNOBOTANI REMPAH SERTA PROSPEK PENGEMBANGANNYA: TINUKTUK DI SIMALUNGUN

Penelitian bertujuan untuk meningkatkan ketahanan pangan, lebih spesifik untuk
mengeksplorasi bahan-bahan pangan berupa olahan etnobotani rempah,
khususnya mengeksplorasi olahan etnobotani rempah pada etnik Simalungun.
Penelitian ini berkontribusi secara akademis dan praksis, membawa pengalaman
sosial (social experience) tinuktuk ke pengalaman akademis (academic
experience) dan prospek pengembangan untuk dikomersialisasi. Penelitian
difokuskan di Simalungun, sumber dan muasal tinuktuk, olahan 16 etnobotani
rempah. Penelitian dijalankan dengan metode campuran, pendekatan kualitatif
dengan metodologis pragmatis. Keduanya dimaksudkan untuk menjaring data
menurut paradigma etnografi di tahap pertama, dan pembacaan dan pemahaman
akademis di tahap kedua. Kombinasi kedua tahapan bermuara pada validitas dan
keterandalan data guna mengeksplorasi dan tindak lanjut penelitian.
Penelitian dimotivasi oleh tujuh realitas pokok tinuktuk dalam mendukung
ketahanan pokok serta eksplorasi bahan pangan; (1) secara akademik, tinuktuk
belum tereksplorasi dan terdokumentasi dengan baik dan benar, (2) sebagai
produk local knowledge di Simalungun, tinuktuk belum teregister pad Direktorat
Jenderal Kebudayaan, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik
Indonesia sebagai Warisan Budaya Tak Benda (WBTB-Nasional) (national
intangible heritage), (3) produk etnobotani atas 16 jenis rempah berkhasiat bagi
kesehatan dan kebugaran tubah, (4) gradasi dan stagnasi pengolahan tinuktuk atau
siralada dikalangan orang dewasa dan lebih khusus pada generasi muda, (5)
pendukungan dan alternatif kesejahteraan bagi sektor usaha mikro dan kecil, (6)
kontinuitas pembudidayaan tanaman khas etnik atau etnobotani rempah, dan (7)
optimalisasi daya saing lokalitas produk atas produk modern. Kemudian, hasil
penelitian yang diharapkan ialah (1) tersedianya dokumen komprehensif tinuktuk
menyangkut bahan baku, proses dan mekanisme pengolahan, kandungan, khasiat,
wujud produk, foto, dan video, dan (2) prospek komersialisasi.
Pada etnik Simalungun, Tinuktuk dikenal dengan sebutan sambal lada. Bahan
sambal terdiri atas ragam rempah seperti lada hitam, jahe, kencur, bawang merah,
bawang putih, wijen hitam (longa), kemiri, garam, jeruk nipis (unte hajor),
lengkuas, tuba (andaliman), temulawak dan lain-lain. seluruh rempah bahan
tinuktuk berasal dari rempah pilihan berkualitas tinggi. Proses pembuatan manual
sangat rumit. Kemiri dan wijen hitam digonseng hingga kecoklatan. Kemudian
bahan-bahan sesuai takarannya harus seimbang kemudian di tumbuk hingga halus.
Khasiat tinuktuk mampu menguatkan daya tahan tubuh, melindungi anda dari
masuk angin, mencegah penyakit dalam karena makanan berbahan kimia,
melancarkan asi bagi ibu menyusui, membuang darah kotor pasca haid atau
menstruasi maupun melahirkan, serta menambah selera makan tanpa takut
kolestrol. Kemudian, kandungan rempah dipercaya mampu menolak gebung di
perut, biasa dikenal masuk angin. Orang Simalungun percaya bahwa olahan
rempah Tinuktuk mampu menguatkan tubuh dan mencegah pandemi Covid-19.
Tradisi mengolah tinuktuk berasal dari kebiasaan leluhur Simalungun sejak
dahulu untuk pencegahan penyakit, terutama bagi ibu melahirkan. Khasiat yang
terkombinasi dari 16 jenis rempah diyakini memiliki kekuatan menambah
imunitas tubuh sehingga kebugaran tubuh tetap terpelihara.
Meskipun diyakini memiliki keunggulan atau kekuatan bagi daya tahan tubuh,
produk olahan tinuktuk masih didasarkan pada pengalaman sosial, tradisi leluhur,
maupun pengalaman yang ditularkan atau diwariskan kepada generasi selanjutnya.
Hingga kini, belum ada penelitian komprehensif atas tinuktuk, selain
mengolahnya dalam format tradisional. Produk-produk yang dijual dipasar
maupun online masih berciri manual. Belum memiliki sertifikasi hasil, uji klinis,
laboratorium maupun kelayakan produk dari Balai Pengawasan Obat dan
Makanan (BPOM). Oleh karena itu, penting dilakukan untuk melakukan
penelitian lanjutan terutama uji klinis di laboratorium, mendapat lisensi dari
BPOM maupun setifikat halal. Semua ini harus dilakukan guna menjamin
konsumsi dan tidak menimbulkan efek samping serta keraguan masyarakat.