KAJIAN PEMANFAATAN ENZIM PAPAIN GETAH BUAH PEPAYA UNTUK MELUNAKKAN DAGING

Krisis energi merupakan masalah yang melanda dunia, banyak upaya yang dilakukan pemerintah agar masyarakat melakukan hemat energi. Salah satu upaya yang bisa dilakukan adalah dengan melakukan proses pelunakan daging dengan menggunakan enzim. Getah pepaya mengandung enzim papain yang merupakan enzim protease yang berkemampuan memecahkan molekul protein. Dalam penelitian ini dilakukan perbandingan antara enzim papain dengan menggunakan pengaktif dan enzim tanpa pengaktif. Enzim papain dengan pengkatif optimum pada pH 5,5; suhu 500C; konsentrasi enzim 0,05 gram; dan konsentrasi substrat 1,0 gram dengan aktivitas enzim sebesar 50,2120 x 10-3 unit/mg dan tingkat kelunakan sebesar 7,5097 g/mm3. Sedangkan enzim tanpa pengaktif optimum pada pH 5,5 ;suhu 500C; konsentrasi enzim 0,075 dan konsentrasi substrat 1,0 dengan aktivitas spesifik sebesar 41,6068 x 10-3 unit/mg dan tingkat kelunakan sebesar 8,4189 g/mm3.