ANALISIS TEPUNG UBI JALAR UNGU MELALUI PROSES PENGERINGAN ALAMIAH DAN BUATAN

Penelitian ini bertujuan : (1) Menganalisis kandungan zat gizi tepung ubi jalar ungu dengan metode pengeringan kabinet dryer dan sinar matahari; (2)Menentukan sifat sensori (aroma, warna, dan tekstur) pada tepung ubi jalar ungu; (3) Menguji daya simpan tepung ubi jalar ungu. Metode penelitian yang digunakan eksperimen. Waktu penelitian mulai Agustus-Desember 2012. Tempat penelitian di Laboratorium Program Studi Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik dan Laboratorium Kimia Fakultas MIPA Universitas Negeri Medan. Bahan yang digunakan adalah ubi jalar ungu dan bahan untuk analisis zat gizi. Panelis berjumlah 5 orang. Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptip dan uji t. Hasil penelitian menunjukkan tepung ubi jalar ungu yang dikeringkan menggunakan metode pengeringan kabinet dryer mengandung zat gizi Karbohidrat 69,05% (bb), Protein 6,75% (bb), Lemak 3,75% (bb), dan Kadar Air 4,83% (bb) sedangkan tepung ubi jalar ungu dengan metode pengeringan sinar matahari memiliki kandungan zat gizi Karbohidrat 74,36% (bb), Protein 3,38% (bb), Lemak 1,17%(bb), dan Kadar Air 11,16% (bb). Hasil analisis sifat sensori tepung ubi jalar ungu dengan metodepengeringan kabinet dryer memiliki rataan warna 5,0 aroma 4,4 dan tekstur 4,6 sedangkan metode pengeringan sinar matahari memiliki rataan warna 3,8 aroma 4,4 dan tekstur 4,2. Daya simpan tepung ubi jalar ungu selama tiga minggu didalam wadah plastik tertutup rapat pada suhu ruang belum mengalami perubahan dan masih baik untuk digunakan. Kesimpulan dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tepung ubi jalar ungu dengan menggunakan metode pengeringan kabinet dryer lebih baik dibandingkan dengan metode pengeringan sinar matahari.